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  • キッチン
  • 2016/2/5

『球状化 Specification』講義 part2 冷凍逆球体化法

久々に調理テクニックのご紹介です。今回は冷凍逆球体化法( Frozen Reverse Spherification) 人工いくらの技 ...

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  • キッチン
  • 2015/9/24

新しい調理テクニック紹介〜圧力鍋キャラメライズ〜

料理の世界は日進月歩。新しいテクニックは次々と発表されます。用いるべきかの判断は時間が経たないと難しい部分がありますが、一応知っておきたいと ...

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  • キッチン
  • 2015/6/22

『牛肉の赤ワイン煮込み(ちょっと現代的な)』の作り方〈肉を煮込む(もしくはスープをとる)ことを学ぶ(第3回)〉

先週は『オックステールの赤ワイン煮込み』をつくりましたが、今回は『牛肉の赤ワイン煮込み(ちょっと現代的な)』です。モダニストキュイジーヌチー ...

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  • キッチン
  • 2015/5/25

アスパラガスは茹でずに焼くべし

アスパラガスのお話の続きです。さて、前回はアスパラガスを茹でるという選択は合理的ではないということでした。そう語るのはイギリスのシェフ、ヘス ...

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  • キッチン
  • 2015/5/4

最新調理テクニック紹介『Hot and Iced Tea』

最新調理テクニック紹介シリーズの第二弾です。今日、ご紹介するレシピはイギリスで最も有名なシェフ、ヘストン・ブルメンタールが開発した『Hot ...

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  • キッチン
  • 2014/12/1

究極のマッシュポテトをつくるには?

マッシュポテトは昔からある料理ですが、専門店ができるなど根強い人気があります。今日は家でもできる『究極のマッシュポテト』をご紹介します。 ...

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  • キッチン
  • 2014/11/24

鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する

ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というブレゼは、料理における ...

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  • キッチン
  • 2014/8/11

理想のゆで卵をつくるコツは『卵を茹でない?』

料理の基本シリーズです。ゆで卵くらい簡単につくれるよ、という方も多いかと思いますが、今日はおいしいゆで卵の作り方をご紹介します。 イギ ...

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  • キッチン
  • 2014/5/28

夏休みの自由研究に!家庭用分子料理キット

ここ数年、親子料理教室が人気になっているようですが、今年の夏は親子で分子料理学で自由課題を楽しむなんていかがでしょうか。家庭で分子料理を楽し ...

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  • キッチン
  • 2014/2/10

ムガリッツの不思議料理を家でつくろう

スペイン、サンセバスチャンにあるレストラン『ムガリッツ』は最先端料理で名を馳せています。シェフのアンドーニ・ルイス・アドゥリスは親日家として ...

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  • 2013/10/23

最新の知育菓子は分子料理的だった!

知育菓子って昔からありますよね。古くは『かたぬき』とか、自分が子供の頃は『ねるねるねるね』とかそういう類の駄菓子です。それで最近はどうなって ...

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