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  • 2017/2/26 05:00:05

「オリーブオイルの魅力とその使い方」第18回「酢みそにオリーブオイル」

和食にこそオリーブオイルを、っていうのがオリーブヒルズのお伝えしたいところ。今日ご紹介するのは、酢みそに混ぜるオリーブオイル。

 

そもそも酸とオイルはとても良い関係、マヨネーズソースなんてその最たるものですよね。酢とオイルが乳化することで、酸のカドはすっかり取れ、オイルのくどさはコクみに変わって、それぞれの単体とはまるで別の食材に生まれ変わります。

その発想で作ったのが「オリーブ酢みそ」

酢みそ自体が、味噌のねむたい味を酢で引き締めることで、おいしさを伝える素材ですが、そこにオリーブオイルを加えてやることで華やかで青々としたオリーブの新鮮な香りと、コクみをプラスしていきます。さらにオリーブオイルを加えることのもう一つのメリットは「ツヤ」がでること。

 

菜の花赤カブ(本文用)

 

以前、京都「瓢亭」の高橋義弘氏とご一緒した時に、オリーブオイルに興味をお持ちになっていました。

氏の活動の場は日本国内にとどまらず、フランスやイタリアをはじめとした海外でも、伝統と革新の融合した、先進的な料理を追究しています。そんな海外での活動の中で

「海外のパーティーでフレンチやイタリアンと並んで日本料理を出すと一つだけ困ることがあるんです。それは、日本料理に油分が含まれないんで、時間が経つと乾いてしまって、美味しそうに見えなくなることなんです。そんな時に、国産のオリーブオイルでなんとかできないかと思うことがあります。」

と感じたのだそうです。

 

料理にとって盛り付けや色取りっていうのも、とっても大切な要素。そのうちの一つが「ツヤ」和食の料理人がお刺身を引くのに研ぎ澄まされた柳葉を使うのは、その切り口のツヤを求めるから。

 

ホラ貝柱タコ(本文用)

 

貝やタコなんかの甲殻類も、オリーブ酢みそで合わせると、優しい甘味がより生き生きと現れてきます。

 

タケノコ(本文用)

 

もう少しするとタケノコの季節。タケノコと言えば酢みそ和えが一つの定番ですが、ここもオリーブオイルを加えると淡白なタケノコの味にコクみをつけてくれます。

 

エビレンコン(本文用)

 

和食にこそオリーブを、と言っておきながらオリーブオイルの量と酢みその量のバランスを変えると、おんなじ素材使っても一気に洋風になってきます。こちらはエビとレンコンを軽くゆでたものに、オリーブオイルと酢で作ったソースに味噌を混ぜます。よりオリーブが強く出ることで、和食からは離れていきますが、美味しさの意図は同じです。

 

オリーブオイルは常に名脇役、素材の持つおいしさを蔭からググッと持ち上げてその力を120%にまで引き上げるのがお仕事。

オリーブ酢味噌、いろんな場面で使って頂きたいです。

 

菜の花(本文用)

Text : Olive Hills

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