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  • 2016/12/30 05:00:14

築地「場外」市場はのこります(Report 32)『まめまめしく黒豆を煮てみました 』

「新豆入荷」のノボリを見かけた秋頃から、来年のおせち料理では「自分で黒豆を煮てみなくちゃ」の思いが、ホクホクとふくらんでいました。そして、初めての黒豆挑戦は成功!

成功のヒミツは、選りすぐりの“いい豆”にありました。築地の場外市場とは「目利きが選んだプロ(料理人)が使う上質なものを、主婦(シロウト)でも手軽に買うことができるステキな場所なのだ♡」と、あらためて感じいった年の瀬です。

 

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見てください! わたしが一昼夜かけて煮込んだ黒豆です。

黒々としていて、ふっくら。このツヤ!

理想通りのブラッボーな黒豆です。

味もふくよかで、なかなかのもんです(テへ)。

手前みそながら、こんな見事な黒豆を正月に食べたら、サイコーな一年を過ごせそう。

 

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木箱に盛られて並ぶ色とりどりの豆たち。同じ種類でも、色み、ツヤ、粒の大きさ、産地など、じつにさまざま……枡でザクッとすくう量り売りにもあこがれます。

場外には豆だけをあつかう専門の乾物屋が6社も!

 

本日の買い物のそのまえに、年の瀬の築地場外のようすを。 暮れも押し詰まった現在の場外は、皆さんの知るとおり、人!人!人! ……お正月用食材を買い出しする善男善女であふれかえっています

本日の買い物のそのまえに、年の瀬の築地場外のようすを。
暮れも押し詰まった現在の場外は、皆さんの知るとおり、人!人!人!
……お正月用食材を買い出しする善男善女であふれかえっています

 

話題の“築地”だけに、この年末の人波は半端ではありません。 正直、ラッシュアワーの通勤電車のよう。 東京随一の賑わいといえそう。築地ブランド、押し合いへしあいながら、ますます盛り上がっております!

話題の“築地”だけに、この年末の人波は半端ではありません。
正直、ラッシュアワーの通勤電車のよう。
東京随一の賑わいといえそう。築地ブランド、押し合いへしあいながら、ますます盛り上がっております!

 

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今日は「黒豆を買う」目的のみで、朝9時には到着。

トタン屋根の看板がいい味わいを醸し出している「丸勝商店」(中央区築地4-16-7)へ。豆一筋70年を超える老舗です。

 

豆の木箱がズラリ並んだ店の奥には湯気をたてたお鍋が。漂ってくる煮豆のいい香りに誘われました。

 

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やはり、この日の売れ筋は正月用の「黒豆」。

 

おかみさんが、とーっても親切。買い物客の質問に、さくさくと答えてくれます。店先に立っているだけで豆知識が豊富に。

 

黒豆といえば、なんといっても丹波産。とくに篠山地域でとれたものが最高級品……その見かけは粒が大きく、表面に白い粉をふいていて立派。また、黒く光っているきれいな粒のものは北海道産とのこと。

 

おかみさんは、豆の味が濃くてふっくらとしたのが好きなら丹波産、しっとりが好きなら北海道産など、好みを聞いたり、用途を聞いたりして、買い物のアドバイスをしてくれます。

 

「これはいいものよ~」という「丹波黒大豆」3L玉。「写真だったら、こっちを撮ってね」(笑)。 100gあたり650円もしますが、「3L玉」と名指しで買う人が多いのにびっくり!

「これはいいものよ~」という「丹波黒大豆」3L玉。「写真だったら、こっちを撮ってね」(笑)。
100gあたり650円もしますが、「3L玉」と名指しで買う人が多いのにびっくり!

 

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「初めて煮るの? 家庭用だったらコレね。まずはここから練習してみて」と、おかみさんは、とてもていねいに「黒豆の煮方」を教えてくださいました。

 

家庭用におすすめの「丹波大黒豆」(300gパック 1200円)

家庭用におすすめの「丹波大黒豆」(300gパック 1200円)

 

わたし(以下 ) うちには鉄鍋も釘もないのですが、できますか?

おかみさん(以下 O)だいじょうぶ、なぁんにも、いらないわよ。豆がいいから!

 

黒豆を煮るレシピって、ちょっと検索しただけでゴマンと出てきます。

丸勝商店のおかみさんに習った作り方を思い出しながら、うちで作ってみました。

 

<黒豆煮の作り方>

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 たっぷりの水で煮てね。

 水につけておかなくて、いいのですか?

水からふやかすと、皮が破れやすくなるのよ。鍋に入れたら、すぐ火をつけていいわよ。沸騰したらフタをして、ごくごく弱い火で煮るのよ。最初の煮汁は捨てないでね。

W どのくらい煮るのですか?

 新豆だから、早くよく煮えるわよ。強火で豆をぶくぶくと踊らせてはゼッタイだめ。ごく弱い火(トロ火)でじ~っくりね。

途中で用事ができたら、火を止めていいの。そのままフタをしてむらしておいて、また火入れをして、煮立ちそうになったらごくトロ火にして、そのくりかえし。ときどき火を消してむらしながら、何日もかけて煮ると、うまくいくわよ。

 

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わわわ、鍋を火にかけて沸騰させてから、およそ15分後、フタをあけてみたら、豆が水を吸いこんで、水けのない状態に。たっぷりの水とは、思いっきり大量くらいが、よいようです。

そういえば、豆を空気にふれさせないように、とも言われていました(アブナイアブナイ)。

 

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あわてて熱湯を注いで、豆を煮汁の中に浸からせました(セーフ)。

アクをすくうように、とのことでしたが、白い泡は見当たりません。

煮汁は真っ黒です。釘や鉄鍋を使うのは、色止めのためだそうですが、なくても問題なし。

 

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トロ火で、フタをして煮込みました。

 

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火を止めて、むらすことはしませんでしたが、ときどきようすを見ながら、常時トロ火でおよそ3時間。

おかみさんの言っていた「指でつぶすとペースト状になる」やわらかさに。

 

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丸勝商店のおかみさん流は、煮上がって豆がやわらかくなってからの味付け。

豆の量と同じ量(300g!)の砂糖を加えます。隠し味の塩小さじ1も投入。

(すみません、砂糖は100gほどマイナスしました~)。

砂糖が溶けて煮立ったら、すぐ火を消して、フタをしてむらします。

そのまま一晩寝かせると、味がしみこむ、しみこむ……。

 

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できた!

豆が大きい! 正月にふさわしい美しさでしょ! これは丹波大黒豆のおかげです。

時間はかかっても、手間は、ほとんどかかりませんでした。

 

コトコト……豆を煮るやさしい湯気に包まれていると、いろいろあったこの一年も、ふんわり、いい年だった気がしてきます。

 

おかみさんは、これからも、いろんな豆の煮方を教えてくれる、とおっしゃっていました。

 

ブログを書くために、足しげく築地の場外市場に通ったこの半年……目利きとして、積み重ねてきたプロの知識やこだわりを、おしげもなく伝えてくれる店の方々とのふれあいがありました。

おかげで、料理することが、いちだんと楽しくなりました。

 

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2017年も、元気でまめに働いて、よい年でありますように! (おしまい)

Text : miho

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