• レビュー
  • 2016/12/23 05:00:45

築地「場外」市場はのこります(Report 31)『シュフと築地魚河岸 <その2> 』

(先週に続き、〜シュフ友と一緒に巡る『築地魚河岸』〜の後半です。

先週の記事:http://magazine.shokuikuclub.jp/review/20161216_050050/ )

 

先月プレオープンした『築地魚河岸』(築地6-26-1)では、プロの料理人を支えてきた目利きの仲卸業者さんが、気軽に調理法やおいしい食べ方まで教えてくれます(時間に余裕があれば…!)。

「ココは魚食文化の入り口だわ~」と料理好きな主婦のケイコさん。シュフのウキウキ買い物ルポ、その2回目をお届けします。

 

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活魚の品揃えが豊富な「大仲」。

棚台に並んだカスゴダイに興味を示したケイコさんの前に、なんと社長さんが登場!

“タイの昆布じめ”のレクチャーが始まりました(前回までのおはなし)。

 

ていねいな講習会に、そばで時間をもてあました私は、サーモンを購入してみました。

このカタマリで1000円って安いと思いませんか?

「冷凍しとくと、クリスマスパーティに使えますよ」って。

 

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ようやくケイコさんは、ピンクのカスゴダイを、家族の人数分4尾GET。

キロ1600円なので、1500円ほど。

「キロあたりで価格が表示されていると、高いんじゃないかとドギマギするね」と、私が言うと、「うん、4尾でこの値段なら、思ったより庶民価格だわ!」。

 

しかし、「築地魚河岸」での買い物の醍醐味は、ここでとどまりません……。

 

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社長さんが「ウロコ取って、三枚におろしてあげて」と声をかけると、奥の加工室から「はい、しょうち~」。

ザザッとタイのウロコを取ってくれます。

ケイコさんは「助かります~。家でウロコ取りすると、飛び散ってあとがタイヘンなんです」。(え?ウロコ取りを、やったことがあるんだ……私、今まで一度もないです)。

 

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あっという間に、見事な三枚おろしに。

「キレイ! こんな小さな魚をいちいちさばいてたら、きりがないですよね」と、つぶやくと、おろしてくれたオニイサンは、「ですよね~。つぎは大きい魚を買ってください(笑)」。

 

しかし、築地魚河岸、なんて親切なんだー。

 

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3枚におろしたカスゴダイの頭と骨が残りました。

「持ち帰って使いますか?」と聞かれると、ケイコさんは目をキラキラさせて「はい!」。

そのうれしそうな表情に「さっき、大きなヒラメをさばいたんだけれど、アラがあるよ。いい出汁がとれるよ~。それも、持っていく?」

キラキラケイコさんは「もちろん、ください!」。

 

骨がトガっているアラを、ビニール袋に入れては、きっと袋を突き破って、水けが外に出てしまう。

『築地魚河岸』で、ごく普通に使われている“蝋引きの紙袋”には、いたく感動。水は漏れないし、骨も突き破らない。そして、なんて見た目キュートなんでしょう!

 

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ケイコさんは、二人連れだということを忘れて、チョウチョのように店から店へ。

いろんな店先で話しこんでます。

「よ~く考えてみたら、うちは4人家族で、生鮮食品をたくさん買い込むと、困るよね~」と、大荷物(梅干し1キロ含む 笑)を両手に、やっとお買い物終了。

 

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『築地魚河岸』の店内も混雑してきました。

やはり、ねらい目は9時~午前中いっぱいかと。

 

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場外市場に出て、昆布じめ用のコンブを探します。

仲大の社長さんは、水につけて戻さず軽く表面をふくだけで魚をはさむ…と言っていたそう。しかし、乾燥コンブは、どれも波打った形状です。

「昆布じめには、どれがいいですか?」

 

あるんですねぇ、とても薄くて、真っ平ら。昆布じめにピッタリなのが!

しかし、キロあたり5000円くらいします(ドギマギ)。

「ご家庭では1キロも使い切れないでしょう」と、昆布屋さんは、ちょうどの量(800円分。それでも、ひとかかえアリ!)を包んでくれました。

 

フダに書いてあるキロ単価にビビってはいけません。ほしい分だけ分けてくれるのも築地のフトコロの深さです。

 

その日の夜、ケイコさんから送られてきた写メ

【カスゴダイの昆布じめ】

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「春子鯛 ってさ、真鯛その他の稚魚らしいね。

いつでもある魚みたい。

皮引きと昆布ジメを初めてやりまして。

淡白な白身に昆布の旨味が移ってて、とてもおいしかった!」

 

【マグロのカマ 塩焼き】

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【カマの真ん中へんを

三角に切り取ったお刺身】

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【アラのスープをとっているところ】

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【アラのスープ】

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「昆布も加えて、具は白菜、厚揚げ……酒と塩で味を整えました」

 

【春子鯛、ヒラメのそぼろ】

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「今日は、にもつが重くて疲れたー   ケイコ」

 

ニッポンの主婦すごい!

ケイコさん、すごい!

魚まるごと、すべてをゴチソウに変える主婦マジック。

きっと、ていねいにていねいにアクをすくいながら、アラで出汁を取ったのでしょう。

500円のカマの裏から、あんなに新鮮トロトロ、料亭みたいなお造りができるなんて……!

 

そして、ノックアウトは、そぼろ!

タイとヒラメのアラから、あますことなく身をそぎ落として……。

本当においしそう!

家族みんな喜んだことでしょう。

いい材料があれば、築地があれば、主婦はイキイキとよみがえる!

ニッポンの食卓は変わると思います。

 

ケイコさーん、また、いっしょに場外市場、そして『築地魚河岸』に行こうね!

 

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築地の場外は、正月用の食材の売り出しモードに。

これから年末にかけて、一年で一番忙しく、買い出しの人たちで大混雑する時期を迎えます。(おしまい)

Text : miho

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