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  • 2016/12/8 05:00:47

江戸時代のそばつゆを再現してみました

江戸時代には江戸に150軒もの味噌屋があり、人々は麹の多いフレッシュな味噌を使っていたのではないか。日出味噌醸造元の河村浩之社長は、さまざまな文献を元に当時の味噌「江戸味噌」を再現しました。

しかし、はたしてこの味噌が多くの人食べられていた味噌なのか?

これを検証する必要があると考えた河村社長は、指標として江戸時代のそばつゆを再現してみることにしました。というのも、まだ醤油が一般的ではなかった当時、そばつゆは味噌を使って作られていたようなのです。そこで江戸味噌でそばつゆを作り、おいしいものができれば、当時の味噌が江戸味噌であった可能性が高いと考えられるのではないかというわけです。

 

今回この研究にご協力いただいたのは、巣鴨の手打ちそば・菊谷の店主、菊谷修さん。

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それでは作り方の手順を見せていただきましょう。

参考にしたのは以下の文献ですが、菊谷さんが試作し、アレンジをしてくださっています。

 

「垂れ味噌 味噌一升に水を三升五合入れて煎じ、三升ほどになったら、

袋に入れて垂らす」「料理物語」(1643年)

「其汁、味噌のたれ汁一升、好酒五合、まぜととのへ、乾鰹細片四五十銭を煮る事半時斗り、慢火によろしからず、緩火によろし。蒸し熱し、塩・たまり醤油を以って是を調和し、再び温るを以要とす」「蕎麦全書」(1752年刊)

 

使用する味噌は日出味噌醸造元で作られている「江戸味噌」です。

蒸した大豆を使用する赤味噌で、麹が多めですが適度な塩分量で甘すぎず、熟成期間が短いことが特徴です。

 

まずこちらが江戸味噌。

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赤みがあり、すこしねっとりしたテクスチャーです。

 

この味噌をまず水に溶きます。

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しばらくしてから布でこします。

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こした後のカスは、あとで焼き味噌にします。

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おいしいお酒を入れてから加熱し

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鰹節を入れて煮詰めます。

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アクを引きます。

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布でこしてできあがり。

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できあがったたれは、今わたしたちが知る江戸前のそばつゆに近い味わいでした。お味噌でこんなそばつゆができるのですね。同時に他の味噌でも造ってみましたが、その違いは明らかでした。

 

この江戸時代のそばつゆを味わう勉強会の様子は以下のページでごらんいただけます

https://www.facebook.com/江戸味噌文化研究会-940063476055348/

 

江戸味噌は以下のお店で手に入ります。

『東京江戸味噌』広尾本店

▶︎ 〒150-0012 東京都渋谷区広尾 5-1-30 TEL:03-3447-4130

▶︎ 営業時間:月曜日〜金曜日 11:00〜17:00 / 定休日:土・日・祝日

▶︎ www.edomiso.jp

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みなさんもお試しください。

 

今回の会場をご紹介します。

『手打ちそば 菊谷』

菊谷さんは、蕎麦粉の配合や打ち方はもちろんのこと、蕎麦粉の産地、栽培方法、収穫後の干し方、挽き方、粉の熟成にまでこだわってお蕎麦を打っています。蕎麦の実をひくために、店内に4台あるという石臼を使い分けます。

▶︎東京都豊島区巣鴨4-14-15 TEL:03-3918-3462

(最寄駅)都電荒川線【庚申塚停留所】徒歩3~4分

都営地下鉄三田線【巣鴨駅】徒歩12~13分

JR山手線【巣鴨駅】徒歩13~14分

▶︎定休日:月曜(祝日と4の付く日は営業し、翌火曜日に振替)

▶︎店主のツイート:https://twitter.com/kikutani_soba

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Text : harumi

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