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  • 2016/10/22 07:10:55

『今宵は福井をいただきます』〜ふくい望洋楼「のどぐろ」料理講習会〜

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10月18日(火)と21日(金)の二日間、東京の服部栄養専門学校で、福井県を代表する美味しい魚「のどぐろ」を使った料理講習会が開かれました。
「食育通信online」では18日の講習会の様子を取材しました。

福井県は食材の宝庫です。当日使われたランチョンマットには「ようこそ、食の國ふくいへ」と書かれています。このキャッチフレーズは、都内にある福井県のアンテナショップ2カ所にも掲げられています。(アンテナショップのレポートは明日掲載予定です。)

ランチョンマットには食の國ふくいの海の幸山の幸が描かれています。

ランチョンマットには食の國ふくいの海の幸山の幸が描かれています。

ランチョンマットには、「コシヒカリ」が福井県生まれのお米だと説明されています。越前の"越/コシ"が名前の由来だったのですね。イラストにはたくさんの海の幸、山の幸が描かれていて、福井県が正に"食の國"だというのがよく分かります。

有名な「越前がに」も描かれています。福井の地元では、ズワイガニの雄を「越前がに」雌を「せいこがに」と呼ぶそうですが、11月になると漁が解禁になり、冬の名物を求めて多くの観光客が押し寄せることでしょう。

今日の料理講習会は「越前がに料理」で有名な福井県三国温泉の老舗料理旅館『望洋楼』と福井県の主催で開催されました。

本日のレシピ

本日のレシピ

汐雲丹焼き

のどぐろの汐雲丹焼き

ぼっかけ汁

ぼっかけ汁

のどぐろご飯

のどぐろご飯

今日のレシピは、▶︎のどぐろの汐雲丹焼き▶︎ぼっかけ汁▶︎のどぐろご飯の3品です。どれも美味しそうです。

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丸々と太った、美味しそうな「のどぐろ」が用意されました。

まず始めに、服部学園の西澤辰男先生から「のどぐろ」の下ろし方を習います。

まず始めに鱗を丁寧にとりましょう。

まず始めに鱗を丁寧にとりましょう。

肉厚の"のどぐろ"を三枚に下ろします。

肉厚の"のどぐろ"を三枚に下ろします。

脂がのっていますね。

脂がのっていますね。

三枚におろしたら、『ふくい望洋楼』の廣瀬浩二料理長の登場です。今日は南青山のお店から廣瀬料理長、八木健一副料理長、福井の『越前 蟹の坊』から伊藤俊明料理長の3名が料理の指導に来てくれました。

廣瀬浩二料理長(左)と八木健一副料理長(右)

『ふくい望洋楼』廣瀬浩二料理長(左)と八木健一副料理長(右)

串打ち

串打ち

振り塩

振り塩

汐雲丹ソース

汐雲丹ソース

竹田のあぶらあげ

竹田のあぶらあげ。この厚さに美味しさが詰まっています。

それでは皆さん、実習を始めましょう。

大振りで肉厚、脂がよくのった"のどぐろ"ですね。

大振りで肉厚、脂がよくのった"のどぐろ"ですね。

細かな骨は、指先で探って丁寧に抜きましょう。

細かな骨は、指先で探って丁寧に抜きましょう。

越前 蟹の坊 伊藤俊明料理長 「串打ちのコツはここを狙って打つことです。」

『越前 蟹の坊』伊藤俊明料理長
「串打ちのコツはここを狙って刺すことです。」

先生を見習って振り塩

先生を見習って振り塩

オーブンの前で焼き方を担当するのは西澤先生です。なんとも贅沢な人員配置ですね。

焼き方を担当するのは西澤先生です。何とも贅沢な人員配置ですね。

男性の方も、手際が良いですね。

男性の方も、手際が良いですね。

美味しそうに焼けました。

美味しそうに焼き上がりました。

和気藹々と調理が進みます。

和気藹々と調理が進みます。

魚料理の盛り付けは腹が手前に来るように。

魚料理の盛り付けは、腹が手前に来るようにしてくださいね。

ぼっかけ汁が煮えたら試食の始まりです。

ぼっかけ汁が煮えたら試食の始まりです。

今日の講習会には素敵なお土産が用意されていました。

今日のお土産は、福井のお米とお酒です。

今日のお土産は、福井のお米とお酒です。

『望洋楼』の山本利勝さん 今日はなかなか手に入りにくい人気の清酒「黒龍」の小瓶をお土産にご用意しました。

『望洋楼』の山本利勝さん
今日はなかなか手に入りにくい人気の清酒「黒龍」の小瓶をご用意しました。

試食の間に『服部幸應のお取り寄せ』の小山弘美さんから、福井県のプレミアムもち海老の紹介と試食がありました。脱皮仕立てのソフトシェル海老は皆さんに大人気でした。

「服部幸應のお取り寄せ」から小山さん。美味しいエビを差し入れてくれました。

「服部幸應のお取り寄せ」小山さんから、美味しいエビの差し入れ。

プレミアムもち海老

プレミアムもち海老

福井にまつわるクイズの出題もあり、優勝者には「プレミアムもち海老」1Kgが賞品として進呈されました。

クイズの優勝者には「プレミアムもち海老」が。

クイズの優勝者には「プレミアムもち海老」が。

会場には、福井県の物産展示コーナーが設けられていましたが、参加者の皆さんは興味津々で色々と手に取っては次々に購入していました。

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余談ですが、司会進行は服部栄養専門学校の和田展幸さんでしたが、和田さんは福井県のご出身だそうです。今日の司会にはとりわけ力が入っていたようです。

司会の和田展幸さんは福井県の出身。

司会の和田展幸さんは福井県の出身。

「ふくい望洋楼」
http://www.aoyama-bouyourou.com/menus_crab.html

福井県のアンテナショップ「ふくい南青山291」
http://fukui.291ma.jp

「服部幸應のお取り寄せ」オンラインショップ
http://www.hattoriyose.com

Text : tohru

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