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  • 2016/10/2 05:00:40

築地「場外」市場はのこります(Report 19)『カルシウムた~っぷり!ヤンババ流"酢煮干し"』

最近、煮干しを口にしたことありますか? スッパおいしい酢昆布ならぬ『酢煮干し』のつくり方を紹介します。

いくらでも食べられます! 使う酢の分量が半端なく多い、超ヘルシーおやつ。

ちっちゃなお子さんや妊・産婦さんがいるご家庭はもちろん、アンチエイジングが気にかかるアナタにメチャおすすめです。

 

つくり方を教えてくださったのは……あこがれのヤンババさん

つくり方を教えてくださったのは……あこがれのヤンババさん

 

スターウォーズのジェダイの騎士みたいに、あたくしが師と仰ぐマスター……ではなくミセス金澤直子さん。

 

マタニティスイミングを日本に広く知らしめた水泳の指導者で、なんと80歳を過ぎた最近まで、花柄の水着姿で(!)妊婦水泳や親子水泳教室で教えていらっしゃいました。

人呼んで「ヤンババ」。

 

栄養士でもあられるヤンババさんは、水泳教室のあとに妊婦向けのランチ会を開催。手づくりのお惣菜をタッパに詰めてきてふるまいます。これから母となる今こそ「食べる」ことの大切さを身につけてほしい、の思いから。

週に一度のその食事会は、な、なんと30年以上も続きました。

 

本日ご紹介する「酢煮干し」は、何百人もの妊婦さんのハートと胃袋をつかんだヤンババ流の人気おやつです。

 

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そんなジェダイマスター・ヤンババから「あなた、築地の近所に住んでるのよね」と、お声がかかりました。私に白羽の矢が立ったのは“煮干しの買い出し係”。

 

ご指名のお店は、築地4丁目交差点そば晴海通りに面する『大東水産』(築地4-7-3)。「新鮮な煮干しは、やっぱり築地よ。ほかとは、まったく違うから」とのマスターお墨付き!

 

店の中央をドーンとしめるのは煮干しの棚台。築地ならではの、量り売り

店の中央をドーンとしめるのは煮干しの棚台。築地ならではの、量り売り

 

「5センチくらいの、ちょっと小ぶりのをお願いネ」と、たのまれて、でも、どう選んでよいものやら? 干物の香りいっぱいの店内にそっと踏み込むと……迎えてくださったのは、三代目小松原ブラザーズ!

 

「なんでも聞いてください」と三代目小松原社長。「大東水産」は大正13年創業。海産物一筋90年!

「なんでも聞いてください」と三代目小松原社長。「大東水産」は大正13年創業。海産物一筋90年!

 

「なんでも聞いてください」と社長の弟さん

「なんでも聞いてください」と社長の弟さん

 

「まずは味見してください」と、煮干しを差し出されました。

「それぞれ産地によって、コクもイワシ特有のくさみも、もちろん味も違うんですよ。どんな料理のダシにするのか、コンブと合わせたり鰹節と合わせたりするのか、マッチングが大事……使い方を言ってください。そして、次回来たときに、こんな味わいだったから、もっとこんなふうなのがほしいと、どんどん好みを伝えてください」。

 

場内の卸売市場には乾物専門のセリ場もあって、社長は長年培った目利きで、特上の煮干しだけを買い付けるのだそう。「このへん(築地!)の(飲食)店からの信頼は厚いですよ(キッパリ)」。

 

「日本の伝統食文化である乾物の魅力、もっと知ってほしくて」と。

主婦にでも、誰にでも、海産物に関心をもってくれた人たちには、しっかりと説明をしてくれます(築地の方々、まっすぐです 感涙)。

 

千葉県九十九里産「白口煮干し」(1,118円/500gで、わりとどっさり) 

千葉県九十九里産「白口煮干し」(1,118円/500gで、わりとどっさり)

 

本日の目的は、つまんで食べるおやつ用の煮干し。大きさを基準に選んだのは、九十九里浜産。クセの少ないタイプ。骨がやわらかくて、そのままでもおいしい。

「残ったら冷凍するといいですよ」。

 

【酢煮干しのつくり方】

「酢煮干し」を、どうしても紹介したくて、金澤邸におしかけました。

「酢煮干し」を、どうしても紹介したくて、金澤邸におしかけました。

 

ヤンババさんちの台所が好き。

何十年も毎日磨かれたシンクや調理台が淡い光を放っています。使い込んだアルミ製のお玉や鍋、たわし……なつかしく温かい。

 

きょうも、昆布とサツマイモの煮もの、自家製の梅酢をつかった紅しょうが、間引き大根のおひたし……おふくろの味をたくさん作って迎えてくれました。

 

<『酢煮干し』の材料>

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味付けは煮干し100グラムに対して、醤油大さじ1。あとは酢だけ。

 

香ばしい香りが漂ってきます

香ばしい香りが漂ってきます

 

①温めたフライパンに煮干しを入れて、少し弱めの中火でカラ煎りします。箸を休ませずに煎りつけながら、約5分ほど。パチパチと音がして、身のまわりが金色っぽくなるまで。

 

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②カリカリとクリスピーになってきたら、醤油を投入。

 

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③カップ1杯(200cc)の酢を一気に。ジャーっという音がします。

 

酢を大量に! カップ一杯の量とは、普通の酢のビンの半分近く(写真は大ビンです)

酢を大量に! カップ一杯の量とは、普通の酢のビンの半分近く(写真は大ビンです)

 

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強めの中火で、たえず箸で混ぜながら水分を飛ばし煮詰めます。

 

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焦がさないように注意して。5分間ほど混ぜながら煮詰めて、水分が完全になくなったらできあがり。

 

これが酢煮干し! びっくりするほど身も骨も柔らか~

これが酢煮干し! びっくりするほど身も骨も柔らか~

 

思いのほかカンタン!

あんなに酢をたくさん使ったというのに、まろやか~。酢のツンとくる酸っぱさも、魚くささも、すっかり飛んで、うまみだけが凝縮!

どちらかというと、ご飯のおかずというよりは、お茶請けにいい感じ。だから、おやつ!

 

ずーっと口当たりソフトだし、冷蔵庫で保存できます。

うまい!あとをひきますよ~。

 

親子教室にやってくる小さい子どもたちにも大ウケで、あっという間になくなるのだそう!

 

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ハツラツと若々しい金澤直子さん。考案されたメニューには、酢をつかったものがたくさん。

美肌は酢のおかげなんですね。

 

(おまけ)

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煮干しって、小さなイワシを塩水で煮てから干すそうです。塩分が気になる妊婦さんに、「ちょっと割高になるけれど」と、大東水産の弟さんがすすめてくださったのが「無塩煮干し」(200g 756円 税込み)、さらにミニサイズの魚たちだから、そのままパリポリ。

カロリーを気にしないで、食べられるのがうれしい。目指せ骨太。(おしまい)

Text : miho

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