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  • 2016/9/24 05:00:34

「オリーブオイルの魅力とその使い方」第7回「オリーブオイルに合わせるお料理~そうめん、タマゴかけゴハン」

オリーブオイルは使い方を間違えなければ、お料理の最高のパートナーになってくれる、って話を前回のコラムでご紹介しました。

わたくしどもでは

「オリーブオイルは味の拡大鏡」

と呼んでいます。良くも悪くも食材の持ち味を大きく拡げていく効果があるからです。

 

今日はこんな使い方。

 

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人間の体温より高くなるような猛暑の日も多かったのが今年の夏でしたが、今はもうすっかり秋の気配。そうめんの季節からは離れてきましたが、こちらは夏ならではさっぱりした食べ方とはまた違った、オリーブオイルを使ったウマみを強調した食べ方です。

日本のオリーブオイルの発祥地の小豆島は、実はおそうめんでもとっても有名。香川県全体ではうどんが圧倒的なシェアなんですが、小豆島にわたると、とたんにうどん屋さんを見つけるのが難しくなります。

そうめんに少量のダシをはったら、オリーブオイルを回しかけます。具材はなんでもお好みで。今回はキュウリのすりおろしと梅干を合わせてみました。梅キュウなんて居酒屋さんの一品に出てくるように、相性のいい組み合わせ。そこにオリーブオイル合わせると、梅干の酸味が柔らかく中和されて、キュウリのさわやかな青臭さもとってもいい感じ。

 

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使ったオリーブオイルはパルシー社の「レクストラヴェルジネ」

そうめんやゴハンって、炭水化物の優しい甘さを楽しむもの、そんな時はオリーブオイルの強すぎる辛みや、華やかすぎる香りは邪魔になります。このやや遅摘みのレクストラヴェルジネは、そんな奥ゆかしい食材の持ち味を邪魔しない優等生のオイル。

 

おんなじ炭水化物系で、実は一番おいしいのはこの組み合わせ。

 

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タマゴかけゴハン。

タマゴかけゴハン自体は、みなさんすでにいろんなこだわりでお召し上がりになっていると思います。熱々ゴハンでしっかり火を通す人、ぬるめのゴハンで生っぽく食べる人、白身を捨てて黄身だけかける人、お醤油に徹底的にこだわる人・・・。

どんな食べ方でも結構です。そこにオリーブオイル回しかけると、別世界のおいしさに変わります。

主な効果は3つ。

1つ目は、オイルのコクを加えることで、たまごの持っている濃厚なウマみが何倍にも広がること。

2つ目は、オリーブオイルのポリフェノール成分の辛みや苦みでたまごの生臭さを切ってくれること。これはお刺身に対する効果と同じ。

3つ目は、オリーブのさわやかな香りを足すのと同時に、お醤油の香ばしい香りをグッと引き立てること。お醤油の持っているメイラード反応の香味成分は、オイルと出会うことで、より甘い香りに変化して、イチゴのような甘美な香りが登り立ちます。

 

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かけるオイルは今回は特別出演「アライオリーブ」

オリーブのメッカ香川県が誇る純国産100%の世界最高水準の品質のオイル。その品質基準の一つである酸度(遊離不飽和脂肪酸比率)は驚異の0.07%。国際オリーブオイル委員会の定めるエクストラオリーブオイルの基準は0.8%以下なので、その基準の1/10以下という圧倒的な品質基準です。わたくしたちオリーブヒルズのパートナーでもあり、オリーブの品質向上のためには一切の妥協を許さない頑固な生産哲学で最高のオリーブオイルを搾っています。

国産オイルは、オリーブオイルの特徴の一つである、辛みや苦みのようなパンチのある味を出しにくいのですが、反面、デリケートな和食に合わせたマイルドな味わいを持っているのがその特徴です。

このオイル、200㎖入りの瓶で12,000円もする、品質も世界一ながら値段も世界一のオイルです。世界一贅沢なたまごかけゴハンを楽しんでもらいたいです。

 

ここのところの2連載でご紹介しているお料理はいずれも和食、あるいは普段の日本の食卓に上る日常食。

オリーブオイルと言えば真っ先に思い起こすのはイタリアンで使うパスタ。もちろん、美味しいパスタに美味しいオリーブオイルは欠かせません。イタリア料理店の厨房のまかない料理では、パスタはオリーブオイルをかければかけるほどおいしくなる、っていうこと知っていて、じゃぶじゃぶ使っています。

でも、実は私たちが普段食べている日本食にこそ、オリーブオイルは真価を発揮します。しかもイタリアンと違い、ほんの少しの量をかけるだけで、食材の持つ良さをグッと引き上げてくれるんです。

そして、素材や調理方法がより淡い味付けの日本料理では、それに合わせた最適なオリーブオイルの選択が、イタリアンとは比較にならないくらい繊細に求めらるため、わたくしどもオリーブオイル専門家としても、とてもやりがいのある仕事となります。

マゴかけゴハンのように、ピタッと相性が合った時の驚きと感動は替えがたい経験ですね。

Text : Olive Hills

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