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  • 2016/6/7 05:00:36

「オリーブオイルの魅力とその使い方」第6回「オリーブオイルの味と香り」

ノヴェッロかける(本文用)

 

オリーブオイルのお話もこれで6回目、もうみなさん良質なオリーブオイルがどんなものかご理解が進んできたと思います。このコラムで使うオリーブオイルという言葉は、特に断りがない限り、全て「本当の」エクストラバージンオリーブオイルのことを指します。

 

オリーブには約1,700種以上の品種があるといわれていて、それぞれがいろんな香りや味の個性を持っています。これもオリーブオイルだけが持っている、ほかの植物油にない特徴の一つ。ゴマ油も菜種油も品種ごとに搾り分けるなんてことは普通ないですよね。

 

ペルージャ品種(本文用)

 

でも現実には品種ごとに瓶詰して販売していることはとても少なく、品種の違いを実感して頂く機会はほとんどないと思います。それを知って頂くために、私たちオリーブヒルズの店内では、オリーブオイルセミナーを行って、品種ごとの味の違いを試してもらっています。

 

オリーブオイルの香りはまさに千差万別で、いろいろな野菜、果物、木の実の香りにたとえられます。数え上げればきりがありませんが、オリーブオイル鑑定士が良く表現するたとえでは、トマト、青リンゴ、若葉、シナモン、アーモンド、アーティチョークなんてのが出てきます。トマトや青リンゴなんてのは分かりやすくていいんですが、アーモンドってどんなん?アーティチョークなんて食べたことないよ、なんて声が聞こえてきそうです。

もしなんかの機会でオリーブオイルのテイスティング会に参加することになっても、あんまり難しく考えなくて大丈夫ですよ。香りなんて主観もありますし、言ったもん勝ちです。

 

冷凍オイル(本文用)

 

香りは味覚を決めるとても重要な要素です。鼻をつまんで食べたら、牛肉も豚肉も区別がつかない、って言われるとおり、人間は香りでその味を判断している部分がとても多いのです。ですから、それぞれのオリーブオイルの持ってる個性的な香りは、お料理の味を大きく変えてしまうんです。

テイスティングでとてもフレッシュな青い香りでおいしかった、っていうオイルを、きっとおいしいに違いないと思ってお豆腐にかけたら、青臭さだけが強調されてしまった、なんてことが起きることがあります。

ワインで例えるとわかりやすいかもしれません。さわやかなヒラメのカルパッチョに、タンニンの効いたしっかりしたフルボディのボルドー合わせてもおいしくないですよね。

 

イットラーナ(本文用)

 

お料理の方向性に合わせてオリーブオイルを変えていく必要があるっていうのをご理解頂けたと思います。少し前までは、肉料理やパスタなんかはトスカーナやリグーリアのようなイタリア中北部、お魚料理にはプーリアやシチリアなんかの南部イタリアのオイルがいいなんて、分類していた時期もありましたが、今となってはこれはちょっと乱暴ですね。

確かに、シチリアの「トンダイブレア」やカンパーニャの「イットラーナ」なんて品種はとてもフレッシュなトマトの香りがして、魚料理やお野菜にピッタリですけど、プーリアやバジリカータの「コラティーナ」なんて品種は、強い辛味でお魚にはちょっとツライんです。

 

レッチーノ(本文用)

 

次は実際のオイルの種類ごとのお料理への合わせ方などをご紹介しようと思います。

Text : Olive Hills

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