• レビュー活動レポート
  • 2016/7/14 05:00:23

「オリーブオイルの魅力とその使い方」(番外編 ①)「イタリア・アブルッツォ出張」

6月にイタリアのオリーブ生産農家を訪ねる旅に行って参りました。

え、こんな季節にオリーブオイルの生産現場が見れるのかって?

まだオリーブの実は硬く小さくてとても収穫なんかできません。オリーブの収穫は10月〜11月、その時期に行かないとフレッシュなオリーブオイルの生産現場に立ち会うことはできません。

でも、その季節は私たち日本でもオリーブの収穫の最盛期、一日たりとも現場を外せないんです。ですから、イタリアに行けるのはいつも季節外れのシーズンばっかり。

 

一件目は、アブルッツォ州の小さな村ピアネッラの生産農家のマリナ・パルシー社。

生産者はマッシミリアーノ・ダッダーリオ通称「マックス」

昔からピアネッラは良質なオリーブオイルを搾る村として、ローマ法王向けにもオリーブオイルを献上していた由緒正しいところ。

 

これがマックス

マックス葉を見る(本文用)

 

ここに植えられているオリーブのほとんどは「ドリッタ」という品種。

 

ドリッタ枝ぶり(本文用)

 

ドリッタとは「真っ直ぐ上に」という意味で、確かに枝ぶりが点に向かって伸びているのが分かります。これはなんの偶然か、私たちが香川県高松で植えている「ミッション」の枝ぶりとそっくり。

 

ドリッタ実(本文用)

 

まだ小さい実ですが、これがドリッタの実。オリーブの実には、オイル用の実とピクルス用の実、そしてオイル・ピクルス兼用の実の3種類があるんです。そして、このドリッタはオイル専用の実です。このドリッタは青リンゴのような清冽な香りと引き締まった強い辛みが特徴の品種です。

ペコリーノ(本文用)

 

イタリアのオリーブ農家では、一緒にブドウ畑を持ってワインを生産している農家も少なくありません。こちらはマックスが作っている「ペコリーノ」という品種。マックスと一緒に何度も飲みましたが、キリッとしたキレとコクのバランスがとってもいいワインです。

 

パルシータンク(本文用)

 

これがマックスのオイルを貯蔵しているタンク。このタンクの置いている場所もとっても重要で、オリーブオイルの品質を保つためにできるだけ温度が上がらないようなところに置いておくのが大事。結構日本でも名の知れた有名な生産者でも、天井裏のような場所にタンクをおいて、夏場は50℃を超えるんじゃないかというところに保管していた生産者もいます。もちろんオリーブオイルに良いわけはありません。

 

パルシーグリーンオイル(本文用)

 

オリーブヒルズで販売しているオイル「L‘Uomo di Ferro 鉄の男」のタンクから出したばかりが、この写真です。ご覧の通りの深いグリーンです。この色に関してはまた別の機会に触れますが、吸い込まるようなエメラルドグリーンです。

 

さて、そのマックスの搾ったオリーブオイルを持って、レストランに行きます。

 

シャコエビ(本文用)

 

シャコエビのお刺身。

コレ、日本でもなかなか食べられない。なぜって、生のシャコエビを殻から外すのって、結構手間何ですよね。

味付けはシンプルに海水塩とマックスのオリーブオイルだけ

 

IMG_1367(本文用)

 

こちらはヤリイカのお刺身にレモンの皮とオリーブオイル。日本人以上にイカのおいしさを知っているんじゃないかというおいしさ。

 

シェフ(本文用)

 

このお店のシェフはマックスの親友、それは本当においしいものを出していきたいという思いでつながっている。マックスはこのシェフが繰り出す魚料理に合わせるために、わざわざトスカーナから「レッチョデルコルノ」という品種のオリーブを取り寄せて、栽培を始めているんです。

 

アルキミーア(本文用)

 

それで搾ったオイルが「アルキミーア」このアルキミーアについてはまたの機会で詳しくお話します。あ、手前のグラスの液体はグラッパです、オリーブオイルではありませんので。

 

ワインマックス(本文用)

 

悪ふざけしているように見えるマックスですが、実はこのワインたち、マックスが醸造したワイン。オリーブの育て方と同じで、マックスは農薬が大キライ、自然農法にこだわる。そして作るワインも無農薬ワイン。確かにピアネッラに滞在中2人で何本ものマックスのワインを開けたけど、全く二日酔いにならなかったのはそのせいなんでしょうかね。

 

鯛のカルパッチョ(本文用)

 

マグロタルタル(本文用)

 

港町ペスカーラは本当に新鮮な魚介類が手に入り、日本人としてはとっても懐かしい感じがしました。お魚を生で、しかも一切の嫌な臭いのない新鮮な状態で頂ける機会なんて、イタリアでも限られた地域だと思いますが、ここでは日本以上においしい生のお魚を味わうことができました。

それも、オリーブオイルの強烈な助っ人がいてくれたので。

日本のレストランなら「鮮魚のカルパッチョ」なんて言うんでしょうけど、ちょっと違いますね、どちらかと言えば「お刺身」

そう、ビネガーも使わなければ、余計な具材もあんまり乗せない、生のお魚のおいしさをそのまま味わうお刺身のアプローチなんです。

お醤油の代わりがお塩とオリーブオイル、そしてオリーブオイルのポリフェノールのピリッとした辛み成分が、ワサビの代わりをしてくれるんです。

 

さて、夜も更けて寝静まったピアネッラの街の路地裏。

 

ピアネッラの街(本文用)

 

次回は世界遺産マテーラを擁する、バジリカータのオリーブ生産者の訪問をお届けしますよ。

Text : Olive Hills

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