• キッチン
  • 2017/6/5 05:00:25

エビとマッシュルームのアヒージョ!

すっかり定着した感のある料理、アヒージョ。元々はご存じの通り、スペイン料理、アル アヒージョです。スペイン語でニンニク風味という意味ですから、にんにくは必須。

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左は直火にかけられる土鍋の一つ、カスエラ。あれば雰囲気はでますが、右側のような小さなフライパンでも作れます。ただ鋳鉄のような保温性の高い鍋のほうがいいかもしれません。では、レシピです。

エビのアヒージョ

エビ  1パック

オリーブオイル 50cc

にんにく   1片

唐辛子    半本

塩、胡椒   適量

極端な話、すべての材料を鍋に入れて火にかけてもアヒージョはできるのですが、多少丁寧につくったほうがおいしくできるので、今日はそんなつくりかたをご紹介します。

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まずエビですが背わたをとり、塩で軽く揉んでから流水で洗っておきます。頭付きであればさらにおいしくなりますが、今回はむきエビを使っています。スペイン人はあまり洗わないようですが、日本風の下処理をしたほうがおいしくできるようです。

洗い終えたエビはキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておきます。

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エビには塩、胡椒を振ってしっかりめの下味をつけておきます。今回は一緒にスモークパプリカを少量、振りかけておきました。このあたりは好みです。油に塩は溶けないので素材にしっかりと下味をつけておくことが最初のコツです。

ちなみに鮮度の悪いエビの場合は下味に白ワインやレモン汁を加えると多少は臭みが緩和されます。

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カスエラ鍋か小さいフライパンにオリーブオイル、厚めにスライスしたにんにく、鷹の爪を入れて中火にかけます。鍋の口径に注意して火加減を調整してください。鍋よりも火が大きいと跳ねた油に火がつくなどのトラブルの原因になります。

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軽くなってきたら、と表現することがありますが、しばらくするとニンニクが浮いてきます。この状態になったら、

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鷹の爪をとりだしておきます。

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ここでいよいよエビを投入。下味に白ワインやレモン汁を使っている場合は跳ねるので注意。いずれにせよ一気に投入しましょう。

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ぐつぐつと二分ほど加熱すればできあがり。

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仕上げにパセリのみじん切りを振りかけます。optionですが、さらに粗塩を振ってもいいでしょう。繰り返しになりますが、油に塩は溶けないので、まばらに強い塩気がつきます。アヒージョは強めの塩分のオイル煮をパンと一緒に食べるところにおいしさがあります。したがっておいしいバケットなどを買っておきましょう。

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次はマッシュルームのアヒージョです。オイルをつくるところまでは同じ。

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しかし、マッシュルームの場合は水分が多いので、あらかじめフライパンで炒めておきます。オリーブオイル大さじ1を敷いた強火のフライパンに半分に切ったマッシュルームを投入しました。

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好みですが、にんにくのみじん切りを投入して風味を強めます。エシャロットのみじん切りというパターンもあります。

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片面に焼き色がついたら強めに塩、胡椒を振ってしっかりと味をつけます。

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フライパンに移し(このとき、マッシュルームからエキスが出てくればそれも必ず入れて)ぐつぐつ煮れば出来上がり。

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もちろんダブルでつくってOK。その場合にも下味はきちんとつけましょう。熱々の状態で出せるのがカスエラのいいところ。簡単な料理ですが、丁寧な下処理でワンランク上のバル料理が自宅で楽しめる・・・・・・はずです!

Text : naoya

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