• キッチン
  • 2017/5/30 05:00:08

「肉の焼き加減シミュレーター」リリースしたのはMITの学生、元ネタはハーヴァードの授業

「肉を何度でどのくらいの時間加熱すると中の温度はどうなっているのか、事前に調べられないのかな?」というリクエストにこたえられるかもしれません。肉の厚み、加熱方法と温度とひっくり返すタイミング、そして時間をベースに肉の焼き加減をシミュレートするウェブサイトがありました。リリースしているのはMITの学生のようですよ。

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マサチューセッツ工科大学(英語: Massachusetts Institute of Technology)は、アメリカ合衆国マサチューセッツ州ケンブリッジに本部を置く私立工科大学。1865年に設置され、通称はMIT(エム・アイ・ティー)。このMITの学生3名が肉の焼き加減を加熱温度と時間から正確に知ることができるシミュレーターをリリースしています。その名も「Cook My Meat」。

MIT学生のケイト・ロー、ローラ・ブライマン、マリッサ・スティーブンスが開発したウェブサービスはログインや会員登録などは不要。アクセスすると実にシンプルな画面が表示されます。

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Recipe(レシピ)をクリックするとメニューが以下のように表示されます。「片面を各4分間/15秒ごとに返す/焦がしてから低温で/スービー(真空調理)と液体窒素/あなた自身が作る!」。ちなみに肉の温度はデフォルトで23度、肉の厚さは3cmです。肉の厚さは最大30cmまでとなっています。

 

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このまま画面下の「Cook」のボタンを押すとどうなるかというと・・・。

 

こんな感じで上下の2面からたんぱく質の凝固の状況が色別でわかるようになっています。なおこのグラフ右上にある「temperature」ボタンを押すと肉の温度をグラデーションでみることができます(マウスでポイントすると数値も確認可能です)。また2種類の加熱方法を比較することもできるようになっています。

このシミュレーター、加熱時間の最大はないのだそうです。ただし2日間分(48時間)の加熱シミュレーションの計算に2秒要するとのことなので、これを参考にしてほしいとのこと。

さて、MITの学生がなぜこのようなシミュレーターをリリースしたのか調べてみると、2012年からMITとハーヴァードが設立した無料オンライン学習サイト「edX」のコース「Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science(サイエンス&クッキング:オートキュイジーヌからソフトマテリアルサイエンス(パート1):リリース元はハーヴァード)」を受講して、ここで学んだ熱拡散を水の拡散係数を用いてモデル化したのだそうです。肉の各点での熱は、熱方程式を解くためにクランク・ニコルソン法を用いて各時間ステップで計算されたもの。なおタンパク質変性の様々な段階の温度は『マギーのキッチンサイエンス』を参照とのこと。ただしあくまでも推定値でストーブの温度、鍋や肉の種類により結果はことなる可能性があるとのことです。

個人的に「Cook」のボタンを押すと「ジュワーッ」と音がするあたりが大好きなツールです。


Cook My Meat
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html

Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)
https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x
(6週間のコースは無料。75ドルでedXの修了証が発行されるのだそうです。これ受講したい)

 

Text : motokiyo

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