• キッチン
  • 2017/5/16 05:00:02

昔プリンのレシピ

日本料理のデザートにも西洋料理のデザートにもなる鷹揚なデザート、プリン。卵調理の基本は穏やかに火を入れること。温度管理に気を配って仕上げます。

ところでプリンにはクリームが入った滑らかタイプと型抜きできる硬めのプリンの二種類が存在します。今回は滑らかでありながらしっかりと形を残しつつ、それでいてあっさりとしたプリンを目指します。名付けて昔プリンです。

昔プリン

牛乳 300cc

卵  2個

卵黄 2個

グラニュー糖 50g

みりん   こさじ1

バニラエッセンス 数滴

(カラメルソース)

グラニュー糖 80g

水      80cc

まずはプリンの重要な要素、器を選びます。(参考

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陶器製の器ではなく、アルミのプリンカップを選びます。

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まずはカラメルソース作りから。電子レンジを使ってもいいのですが、今回は鍋でつくります。鍋に砂糖を入れて中火にかけます。

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木べらでまぜたりせずにゆっくりと溶かしていきます。カラメルをつくるときには再結晶化を防ぐために鍋を揺すったりしないようにレシピ本には書かれていますが、これくらいまわりが溶けてきたら一度だけ鍋を揺すって中心の砂糖をまわりの液体に馴染ませたほうが失敗が少ないです。

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具体的には鍋をこんな風に傾ければ、砂糖は一気に溶けます。揺するというよりも傾ける感じですね。

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ここから一気に変化が進みます。まわりの細かな泡が中心に集まっていき、やがて消えるはずです。

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煙が出ています。ここが水を加えるポイント。

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水は一気に入れます。おそるおそる入れるとカラメルがはねてかえって危ないのです。

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ここから使う用途に応じて煮詰めていく作業になります。プリンに使うカラメルソースはやや硬めに仕上げるようにします。あとからプリンの液体と混ざらないようにするためです。

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目安はぐるぐると木べらをかきまぜると鍋底にあとが残るくらいの濃度。

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こさじ2ずつ器にながします。冷ましておけば準備はOK。

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プリン地を作ります。硬いプリンが好きなら全卵の比率を増やすことになりますし、滑らかなプリンが好きならクリームを加えます。しかし、昔プリンはクリームではなく牛乳だけで仕上げ、代わりに卵黄を少し足すのがポイント。余った卵白は冷凍して別の料理やデザートに使ってください。

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まず卵を溶きほぐします。

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そこに分量の砂糖を加えて、すぐに混ぜます。

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このレシピ、砂糖が少ないのですぐに溶けると思います。この段階でバニラエッセンスも数滴加えました。

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鍋に牛乳を入れて、温めます。まわりが沸いてきたらOK。沸騰させると膜が張るので避けるように。

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卵黄を増やした分、卵臭さが気になります。ここで隠し味に登場するのが小さじ1分のみりんです。みりんは料理につかわれることが多いですが、リキュール的にデザートに応用できます。これで風味がぐっと良くなります。

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泡立て器で混ぜながら牛乳を注ぎます。

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できあがった生地は必ず濾します。これでかなりの泡が取り除けます。それでも泡が浮いていた場合はレードルなどで取り除きます。

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器に注いでいきます。

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バットに並べて熱いお湯を注ぎます。このときのお湯の温度は80℃くらいで大丈夫です。それほど神経質にならずとも適当で大丈夫。熱いよりは低い方が安全。

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160度のオーブンで20分間焼きます。写真は30分になっていますが、20分でいいか、と思います。そのまま冷まして、できたら冷蔵庫で一晩寝かせます。

プリンの基本はとにかく温度管理。蒸し器でもプリンはつくれますが、オーブンのほうが簡単です。

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こんな状態に固まるはずです。

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抜くときには熱いお湯に底を浸してカラメルを溶かし、、、

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指で型を押さえて、皿ごと振るようにするとカポッと外れるはずです。

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できあがり。完璧な仕上がりを目指すなら、生地の段階で空気を抜いた方がいいかもしれません。クリームが入っていないのに滑らかで、それでいてあっさりとした仕上がり。昔プリンでした。

Text : naoya

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