• キッチン
  • 2017/5/8 05:00:49

新玉ねぎのロースト、バニラ風味のレシピ

今日は旬の新玉ねぎのローストです。オーブンの加熱温度と糖分のカラメル化反応の温度帯を上手に使い分けることが成功のポイント。Passage53の佐藤伸一シェフの『新玉ねぎとトリュフ』という料理からヒントを得て、こちらはバニラ風味にしています。

新玉ねぎのロースト バニラ風味

新玉ねぎ 2個

バニラビーンズ 少々

バター  20g

塩(フルールドセル) 適量

グラニュー糖    適量

生ハム    適量

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新玉ねぎは皮ごと調理して、その後皮を剥きます。そこで汚れている部分など最小限の皮を取りのぞき、左側のような状態にします。根本などもつけたままで大丈夫。

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アルミホイルで包んで、オーブンで焼きます。ここでプロの技が登場。パイ皿やオーブントレイの下に塩を敷いておくと、底が焦げ付いたりせずにきれいに火が入ります。

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150度のオーブンで1時間、じっくりと焼きます。170℃以下の温度で加熱することで玉ねぎの形を保ったまま、カラメル化などせずに加熱することができるのです。

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焼けました。

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頭とお尻を落として、ここで皮を一枚剥きます。

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ここで登場するのが先週の『ユリ根のロースト』でも登場したバニラバターです。バニラ自体には甘味がなく、甘い香りだけはあるので、玉ねぎの甘さを引き立ててくれます。小鍋に入れて溶かして使いましょう。今回は前回の残りを使いました。IMG_1946

玉ねぎをバラバラにして、層のあいだにバニラビーンズを溶かしたバターを塗っていきます。Passage53の佐藤伸一シェフはトリュフの薄切りを挟んだり、チョリソーの薄切りを挟んだりしていますね。見事な調理法だと思います。

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すべての層のあいだにバターを塗りました。軽く押さえて形を整えます。この状態までが仕込みです。

さて、次はこの玉ねぎをキャラメリゼしていきます。

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フライパンにバターを塗り、、、

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グラニュー糖をまんべんなく振りかけます。

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中火にかけて焼いていきます。玉ねぎを事前に仕込んでおいた場合は冷めてしまっていますので180℃程度のオーブンに入れて加熱してもいいでしょう。その場合にも最終的には火にかけて玉ねぎの片面を焦がします。

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砂糖のお陰できれいな焼き色がつきました。

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半分にカットして、塩(フルールドセル)を適量ふりかけます。

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生ハムを添えれば出来上がり。焦げ目がついている部分もついていない部分の味の差も味わえます。つけ合わせにもなりますし、そのまま野菜料理としても満足感があります。

Text : naoya

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