• キッチン
  • 2017/5/2 05:00:19

ゆり根のロースト、バニラ風味のレシピ

有楽町、交通会館の地下にある北海道美瑛町のアンテナショップ「丘のまち美瑛」の店頭で大きなゆり根が売られていました。

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そろそろシーズンも終わりに近づいてますが、早速、購入。ゆり根は衝撃に弱く、当たったところからダメになっていきます。また、乾燥にも弱く、さらには水気も厳禁というデリケートな野菜。だから、おがくずに包まれて売られています。

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実はこのユリ根。植物学的には根ではなくて隣茎(球根)なので、根ではなくて葉が変形したものです。栽培には時間がかかる作物で植え付けまで3年かかり、畑に植え付けてから更に3年待ってようやく収穫されます。また、畑も一年おきに植え替えねばならず、広い面積が必要となる面倒な食べ物です。それ故、栄養も豊富、ということで、昔は薬として用いられてきました。カリウムが多く含まれており、塩分摂取の多い現代人の強い味方です。ちなみにおがくずはスモークチップの代わりに使うこともできます。

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なかなかきれいな造形の野菜です。ゆり根は一片ずつはがしていき、茶色い部分を取りのぞいてから茹でるのが一般的。しかし、今回はローストに持って行きます。これがゆり根を一番、おいしく食べる方法。

ゆり根のロースト バニラ風味

ユリ根  一塊

塩バター  25g

バニラ棒 2分の1本

バター  25g

ケッパー 適量

フルール・ド・セル 適量

ゆり根はよく洗い、根の土を落とします。オーブンを190度に温めておきます。

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オーブンに入れられるフライパンにバターを熱し、ゆり根を焼いていきます。火加減は中火です。

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バターが溶けて泡立ってきたら、弱火に落として、バターを丁寧にかけていきます。この工程で後でオーブンに入れたときに焼き色がきれいにつきます。

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190度のオーブンで40分間、ローストします。時々、裏返すといいでしょう。

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焼けました。

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仕上げの香り付けにはバニラを使います。バニラ自体に甘さはないので、その香りを加えることで、ゆり根の甘さを強調することができます。

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25gのバターとバニラ棒の中身、バニラ棒を加えてレンジで溶かすか、フライパンで溶かします。バターは焦がさないように注意。実はバニラの香り成分の多くはバニラ棒の方に含まれていますので、バニラ棒を入れることも大事です。

バニラの香気成分は脂溶性のため、バターにはすぐに馴染みますが、時間的に余裕があるならこの作業は前もって準備しておくとより香りを活かすことができます。

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焼き上がったゆり根にバニラの香りをうつしたバターを適量振りかけます。ツヤもでておいしそうになります。

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フルールドセルとケッパーを振りかけます。今日はハイビスカスと塩をミルミキサーで細かくしたハイビスカス風味の塩を振りかけています。酸味を強調した仕上がりです。バニラによって強調されるゆり根の甘さとケッパーの酸味が絶妙な相性。シンプルな料理なので、是非お試しください。ちなみにゆり根の代わりにカリフラワーを使ってもおいしくできます。

Text : naoya

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