• キッチン
  • 2017/4/24 05:00:48

豚の生姜焼きの作り方〜タンパク質分解酵素を活用する〜

今日は家庭料理の定番、生姜焼きを攻略します。豚の生姜焼きには大別すると調味液で豚をマリネしてから焼き、調味液を絡める方法と、マリネせずに焼き、調味液を絡める方法の二種類があります。どちらも一長一短があり、前者は一体感のある仕上がり、後者は肉の味が活きた味になります。今回はご飯のおかずにすべく前者の方法を選択しました。

ご飯のおかずに求められる要素は柔らかさ。

IMG_1880

メインの材料、豚ロースです。他の選択肢としては豚バラ肉や肩ロースがありますが、豚ロースが一番、柔らかく仕上がります。それでは材料です。

豚ロース 300g

生姜汁 大さじ1

醤油  大さじ1

酒   大さじ1

片栗粉 適量

植物油 大さじ1

調味液

醤油  大さじ1

みりん 大さじ1

酒   大さじ1

おろししょうが 大さじ1

ケチャップ 小さじ1

重要なのはフレッシュの生姜を使うこと。

IMG_1879

チューブのおろし生姜を使えばいいじゃないか、と思われるかもしれませんが、生姜焼きは生姜に含まれるジンベインというタンパク質分解酵素を上手に使うと肉をやわらかく仕上げることができます。

IMG_1881

そこでまず薄切りの肉に下味用の醤油、酒、生姜汁をふりかけ15分間マリネします。酒をあわせて使うのは酒のphが4.2から4.7くらいで肉を柔らかくする効果とタンパク質分解酵素が活性化する効果の両方が期待できるから。

この過程で肉が軟らかくなります。ちなみに薄切り肉なので筋切りのような手間は必要なし。

IMG_1882

調味液をつくります。全部、大さじ1なので憶えやすいです。こちらに入れるのは生姜汁ではなくおろし生姜。生姜の香り成分は加熱に弱いため、生姜汁だけだと香りが出ないからです。

IMG_1883

ここで隠し味が入ります。隠し味に使いたいのは豚のイノシン酸と相乗効果がある、グルタミン酸ナトリウム。味の素のようなグルタミン酸ナトリウム(MSG)を使うのが一番簡単ですが、昆布茶にも同じように化学調味料が含まれているので使うことができます。今回、お勧めするのはトマトケチャップです。

IMG_1885

トマトケチャップを少し加えるだけで甘味と酸味、旨味を補強することができます。これくらいの分量ならケチャップ味にはなりません。

IMG_1887

フライパンに油大さじ1を熱し、豚肉に片栗粉をつけて焼いていきます。片栗粉を使うと肉汁が逃げるのを防げるということで、たくさんまぶす説もありますが、使う調味料の量も余分に増え、味が重くなるため避けます。今回は片面に適当につけます。つけすぎないのがポイント。

IMG_1888

薄切り肉の加熱については十分な実験論文などがありませんが、セオリーに従えば短時間で、肉の水分が蒸発する前に火を通してしまうのが一番です。また、おいしさを決める要素は焦げ目(メイラード反応)なので、火は強火を選択することになります。

熱源がガスの場合(IHは均一に加熱されるので気をつける必要なし)フライパンは外側がより熱くなるので、火を通したい脂身部分が外側になるように並べていきます。

IMG_1891

決して重ならないように何度かにわけて焼いていきます。片面に焦げ目がつけばOK。赤い部分が残っていても気にしなくて大丈夫です。この状態になったらバットか皿にとります。

IMG_1892

次々に焼いていきます。おそらく二回目を焼くくらいでフライパンの温度は充分に上がっていると思うので、火を中火に落とすなどして細かく調整しましょう。片面に焦げ目がつき、反対側にわずかに赤身が残っている状態にまで火を通していきます。面倒に感じますが基本的には同じ作業の繰り返しなのでそれほど大変ではありません。

この状態で一次加熱は終了。
IMG_1894

フライパンの脂が気になるようだったら、ペーパーなどで拭いてから、一次加熱が終わった豚肉をフライパンに戻します。片面に焼き色がつき、反対側にはかすかに赤身が残っていることがわかります。

IMG_1895

調味液を注いで、中火にかけます。薄切り肉は両面焼くと火が通りすぎる危険性があるので、このような調理法をとっています。

IMG_1896

調味料を炒りつけていきます。さきほど残っていた赤い部分はすぐに消えるはずです。

IMG_1897

もしも、もっと火を通したいという方は日本酒を足してさらに加熱してもいいでしょう。

IMG_1898

出来上がり。まぶした片栗粉が調味液を吸い込んでいるので、その分ジューシーに感じるはずです。家庭の小さなフライパンでもこの方法を使えば生姜焼きがおいしくつくれる、はずです。

Text : naoya

※本コメント機能はFacebook Ireland Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対して食育通信onlineは一切の責任を負いません。

ページ上部へ
ツールバーへスキップ