• キッチン
  • 2017/4/12 05:00:14

筍のフレーバーにベストマッチな食材は意外にもイタリアン — 筍のステーキ

春においしい食材のひとつにあがる筍。4月に入ってから筍を並べているお店が出てきました。過去の記事「筍のアク抜きは大根おろしで」アクを抜いたり、今は手軽に使える水煮なども出ていますね。フードペアリング理論で筍のマッチ食材を探してみました。和食や中華食材がヒットするのかなと期待していたのですが意外にもベストマッチ食材はイタリアンでした。

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相性の良い食べ物の組み合わせをフレーバーから見つけることができるfoodparing.comでは、相性の度合いを円が塗りつぶされている面積で表しています。広く塗りつぶされている方が相性が良いという具合です。

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foodparing.comでたけのこ(Banboo shot)フレーバーにあう食材を探してみたらイタリアのチーズ、ゴルゴンゾーラがベストマッチでヒットしました。たけのことゴルゴンゾーラを組み合わせた料理は見かけることがありますが、日本や中国の食材を抑えて堂々一位とは意外でした。なお、ゴルゴンゾーラの他にフランスのブリーチーズ、またバターやセップ、サーモンなどがたけのこにグッドマッチとして共通しています。

banbooshot_01食品中の揮発化合物のデータベースVFCオンラインで調べてみると「たけのこ(Bamboo shot)」はヒットしなかったのですが、ゴルゴンゾーラはブルーチーズとして分析結果が掲載されており、そこを見るところでは香りの主成分は炭素系のジメチルシクロヘキサンとベンゼン、またメチルベンゼンなどでした。

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ではたけのこにゴルゴンゾーラを組み合わせた料理を作ってみましょう。シンプルに、たけのこのステーキです。

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用意したアク抜き済みの筍は約150g、ゴルゴンゾーラ(ピカンテ)は50gです。フライパンにバターを入れ、中火で熱して溶かします。

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フライパンが温まったら縦半割りにした筍をフライパンに入れます。火力は最後まで中火のままです。

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フライパンのバターが焦げそうになるので、たけのこをフライパン上をまんべんなく移動させ、しっかり焼き色がつくまで焼きます。

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返して反対側も同様に焼きます。また外側部分も同様に焼きます。特に外側(外皮に近い)部分は強い繊維が縦に走っているので焼きが弱いと歯切れが悪くなります。

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たけのこが焼けたら、フライパンから外し、同じフライパンに牛乳100gを加え弱火で加熱します。

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すぐに沸いてくるのでここでゴルゴンゾーラチーズ50gを加えます。ゴルゴンゾーラのピカンテは塩がしっかり入っているので、塩味はこのチーズだけで十分です。

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しっかりと溶けてきたらソースのできあがり。

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皿にのせたたけのこのステーキにゴルゴンゾーラのソースをかけたらできあがり。

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写真は半割りした片方なので、ソースも作った半分をかけます。

食べてみると味は塩味のしっかりしたゴルゴンゾーラが引っ張って、風味はぴったり寄り添っています。使うゴルゴンゾーラがピカンテではなく、クリーミーで塩味も弱く香りも軽いドルチェだったらブリーのソースに近くなりふんわり春らしい仕上がりになります。

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大振りに割って焼いた筍は、外側カリカリで中がほっくり。チーズのトロトロとのコントラストが印象的です。

もしもスーパー等で販売している水煮のたけのこを使う場合は、最初に2〜3分茹でてから使うことになると思います。詳しくは表示をご確認ください。

Text : motokiyo

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