• キッチン
  • 2017/3/27 05:00:04

有名シェフのアイディアから学ぶ〜もやしのリゾット〜

有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』(risotto de soja)からアイディアを頂戴します。

もやしのリゾット

緑豆太もやし 100g

マッシュルーム 2個

玉ねぎ   四分の一

白ワイン(辛口) 50cc

生クリーム  50cc

オリーブオイル

ティエリーマルクスはフランス料理の世界でも分子料理的なモダン料理を展開するシェフ。ボルドーのシャトーコルディアンバージュ時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していましたが、現在は調理にも箸を使うなど、アジア趣味に傾倒しているようです。

さて、今回のもやしのリゾットは彼がジョエルロブションのテレビ番組に出演したときに披露した『もやしのリゾット』が元ネタ。テレビ番組では牡蠣を入れていましたが、食育通信バージョンでは旨味をマッシュルームで補っています。牡蠣を同じように入れてももちろんOK。

このレシピ、お店の味とは全然違うもので再現は目指していません。あくまでアイディアだけ頂戴した形です。

このもやしのリゾットを最初に考案したのは、おそらくエルブジのフェランアドリアのチームでしょう。エルブジではもう少し長めにカットして長粒米風にし、もやしのリゾットをつくっていました。

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まずは、じゃん。もやしの登場です。もやしのリゾット、と言っても米は使いません。米の代わりにもやしを使うのです。

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もやしを米粒大にカットしていきます。

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ちまちまと切っていきます。

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マッシュルームはみじん切りに。きのこの香りはもやしとよくあいます。玉ねぎもみじん切りに。このとき、もやしよりも食感が目立たないように、小さなみじん切りにします。

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オリーブオイル大さじ半分と玉ねぎを入れ、弱火で炒めます。

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軽く透明になってきたら、マッシュルームのみじんぎりを加えて、さらに炒めていきます。

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ここで白ワインを投入します。

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軽く煮詰めたところでクリームを投入します。

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すぐにとろみがついてきます。塩、胡椒で味付けします。

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さて、別のフライパンか鍋にオリーブオイル大さじ半分(バターでも、おそらく元ネタではバターを使っているはずです)ともやしのみじん切りを入れ、弱火にかけます。

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広げるようにして、しばらく加熱します。シャキシャキ感を残すようにして、、、

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塩で味付け。

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胡椒も振ります。もやしを広げて加熱すると水分が蒸発しやすいので水っぽくなりません。

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火から下ろして、さきほどつくったソースを混ぜていきます。水っぽくならないコツはソースを加えてからは加熱しないことです。

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出来上がり。この分量でつくるとソースが全量はいると思いますが、多少ソースを残して、上からかけても。また、この量では不可能ですが、ソースを泡立てて上に載せるとお店の見た目には近づけます。つけ合わせにもなりますし、魚料理に添えてもいいでしょう。またもやしにはトリュフの土っぽい香りが非常に合うため、トリュフオイルをかけても美味です。

以前にお米の代わりにカリフラワーを使ったリゾットを紹介しましたが、考え方は似てますね。新しい食材を使ってなにかできないか、ちょっと考えてみましょう。

Text : naoya

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