• キッチン
  • 2017/3/20 05:00:55

最新調理テクニック紹介『はちみつのキャビア』

さて、最新調理テクニック紹介。前回は肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。

ハチミツのキャビア

ハチミツ 50cc

水   100cc

寒天  1.5g

サラダ油(グレープシードオイルなどの精製油)

使用するゲル化剤は寒天です。カプセル系のテクニックには他に以前、紹介したアルギン酸を使ったものがあります。

IMG_1747

まずはサラダ油を200ccほど計量カップかコップに入れて、冷蔵庫、もしくは冷凍庫でキンキンに冷やしておきます。

IMG_1750

材料をすべて鍋に入れて、火にかけます。強火でも、中火でも鍋の大きさと液体の量に応じていい感じに。

IMG_1751

沸騰すればOK。別の容器に移して、あら熱をとります。かといって70℃を下回ったあたりからゲル化がはじまりますので、あまり冷やしすぎないように注意。

IMG_1752

注射器やスポイトなどで液体を一滴ずつキンキンに冷えた油に投入していきます。ちなみに〈サラダ油〉は冷蔵庫に入れてもかたまらない規格の油です。

IMG_1753

一滴が油のなかでつぶつぶに固まっていきます。

IMG_1754

一定のペースで一滴ずつ入れていき、穴あきスプーンか茶こしで油を切ります。

IMG_1755

水で表面を洗い流しましょう。油は水よりも比重が軽いので浮きます。浮いたところを水ごと流し、また水を加えることを何度か繰り返せばOK。IMG_1758

できました。

IMG_1760

むむむ、粒の大きさが揃っています。寒天なのでアルギン酸を使ったテクニックとは違い、食感は全体に固まった感じです。メリットは酸味を含んだ液体(ポン酢とか)にも使えること。(アルギン酸のテクニックでは酢は固められないので)白バルサミコ酢のツブツブなどもありです。

IMG_1761

使いどころが難しいツブツブテクニックですが、寒天は多少熱くしても溶けないので今回は、ちょっと焼いたチーズに添えました。チーズにハチミツをかけるだけでも無問題なのですが、無駄に凝るのが分子料理です。

Text : naoya

tag :

※本コメント機能はFacebook Ireland Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対して食育通信onlineは一切の責任を負いません。

ページ上部へ