• キッチン
  • 2017/2/27 05:00:05

簡単ねぎま鍋(割り下タイプ)の作り方

今日はねぎま鍋のレシピをご紹介します。ねぎま鍋は普通、寄せ鍋スタイルでつくられることが多く、服部流もマグロ節と昆布でとった出汁に醤油とみりん、酒などで味をつけ、ネギとマグロを煮るスタイルだったか、と思いますが、今日は手軽で簡単な割りしたスタイルのレシピをご紹介します。

2017/2/25日の記事『"落語を食う"<その三>『しし鍋/二番煎じ』②』に

それぞれのつけダレなんかも食器が増えるので無いはずで直接鍋のものをそのままハフハフして食べるのだろう。つまり割り下に肉とネギのみのシンプルな構成。

とあるように鍋料理は元々シンプルなもの。江戸時代の料理本に掲載されている料理も、例えばハマグリ鍋の材料はハマグリ、酒、水のみだったりと、シンプルな構成のものばかりです。そう考えると今の鍋料理はいささか複雑になりすぎている気がします。

ねぎま鍋 割り下タイプ

まぐろ 腹身 300g

ねぎ  2本

クレソン 適量

焼き豆腐 一丁

割り下

醤油 50cc

酒  50cc

みりん 50cc

水  150cc

鰹節 5g

まずは割り下からつくります。

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今回の配合は砂糖が入りません。きりっとした味が楽しめると思います。

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作り方は簡単。材料をすべて鍋に入れて、中火にかけます。

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沸いてきたらあくをとって火をとめて、

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ざるで濾します。これで割り下は完成。

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ねぎは千住ネギを使うべきなのでしょうが、今日は宮城県産の曲がりねぎを使います。曲がりネギは品種を指す名前ではなく、成育中に土を盛ってネギ自体にストレスをかけることで甘くする手法。昔は岩手県などでも曲がりネギは多く栽培されていました。その後、流通に不利という理由から栽培面積は減少しましたが、最近はまた復活している兆しがあります。適当な大きさにぶつ切りにします。

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まぐろはいい部位を使う必要はなく、筋があるもので大丈夫です。今回はメバチマグロの腹身を使いました。ただ本マグロに続き、メバチマグロも資源の減少が心配されている魚種。ぶりなどで代用してもいいでしょう。その場合は『ねぎま』ではなく『ねぎぶ』という名前にすればいいのでしょうか。

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こんな状態で準備完了。本当はまぐろとネギだけでつくるのでしょうが、今回は現代的なアレンジとしてクレソンを足しました。他の鍋料理もそうですが、個人的な見解として鍋の具材は三種類ぐらいがベター。あまり増やすと味が濁ります。

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江戸時代は一人用の鍋ですが、その文化は今、どじょう屋さんくらいしか残っていないので、すき焼き鍋を使います。少なめの割り下で裏返しながら火を通していきます。ここが最初のポイント。

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つぎのポイントはマグロにしっかりと火を通すこと。そうしたほうが筋がやわらかくなって美味なので、ネギ、マグロともによく火を通します。基準としてはネギが甘くなったらOK。クレソンはあっという間に火が通るので最後に。

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具材を足しながらどんどん食べていきます。まぐろには山椒を振ると美味です。また、ブリなどでも同じように調理できます。ところで割りしたを使った鍋は煮汁が次第に少なくなっていきます。徐々に濃くなっていく味も楽しみなのですが、あまりに煮汁が減ってきたら水か酒を足すといいでしょう。

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ここで裏技というか・・・・・・具材は三種、というルールから外れますが、焼き豆腐を入れると水を足さなくても、水分を補うことができます。

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焼き豆腐が入ると一気に鍋物っぽくなりますね。最後に卵でとじてもなかなかのもの。鍋料理は自由に楽しみましょう。

Text : naoya

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