• キッチン
  • 2017/2/20 05:00:27

揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ

最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油のヌーベを玉ねぎの天ぷらに添えたり、アンコウの肝と組み合わせてましたね。

今回は醤油の泡ソースをご紹介します。

醤油の泡ソース

醤油 60cc

みりん 40cc

出汁 100cc

ゼラチン 5g(板ゼラチンなら2枚)

材料はシンプル。オリジナルのレシピでは醤油100cc、水100cc、ゼラチン5gでしたが、分量は多少、アレンジしています。

IMG_1591

まずは鰹と昆布の出汁をとります。昆布は水に最低、一時間は浸けておきます。その後、火にかけて60度を目安に、旨味を抽出します。

IMG_1592

昆布をとりのぞいて、85度まで温度をあげ鰹節を投入。火をとめて3分間待ち、旨味を抽出します。とはいっても適当でも大丈夫です。

IMG_1593

オリジナルよりは控えていますが、それでもかなり醤油の割合が多い配合ですね。IMG_1594

おいしいみりんを加えることで角を落としました。

IMG_1595

いったん沸かしてから火を止めます。

IMG_1596

水でふやかしたゼラチンを溶かします。

IMG_1597

ボウルにうつして、氷水を当てるなどしてあら熱をとります。

IMG_1598

冷えてきたら、泡立て器で混ぜて泡立てていきます。

IMG_1599

ゼラチン液の温度が下がるにつれて泡がしっかりとしてきます。電動泡立て器を使ってももちろんOKです。

IMG_1600

しっかりと泡立ったら型に流して冷蔵庫で固めます。

IMG_1602

かたまった状態がこちら。

IMG_1603

四角に切り分けます。

IMG_1606

揚げ物に添えて、どうぞ。天つゆやソースをかけると衣が湿ってしまいますが、このヌーベを使えば大丈夫、というわけ。創作和食店などで刺身に添えたりもしますが、あまり意味はないのかな、という気がします。最新テクニックは使いどころが難しいところ。

基本的に液体200ccに対してゼラチン5gを溶かし、冷やしながら泡立てればヌーベになります。つまり醤油以外にもジュースなどを使ってもいいですし、デザートなどにも応用できます。使う必然性があるのか、というところを考えながら料理に取り入れていきましょう。

Text : naoya

※本コメント機能はFacebook Ireland Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対して食育通信onlineは一切の責任を負いません。

ページ上部へ
ツールバーへスキップ