• キッチン
  • 2017/2/13 05:00:57

チョコレートの菓子の鬼門、テンパリング〜いちごとチョコレート〜

バレンタインデーも近くなり、街の製菓材料店では製菓用のチョコレートが売られています。手作りのチョコレート菓子の鬼門はテンパリングです。テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターの粒子を細かく結晶させるための温度調整のこと。

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テンパリングを行わずにただ溶かしただけのチョコレートときちんとテンパリングしたチョコレートはまるで違います。今日はテンパリングの基本と手作りならではのお菓子、いちごとチョコレートのレシピをご紹介します。

いちごとチョコレート

いちご 1パック

チョコレート(スイート カレボー) 100g

温度調整のために必要なのはデジタルの温度計です。アナログでも可能ですが、デジタルのほうが楽。しかも、チョコレートに触れずに温度を測ることができる放射温度計が便利です。テンパリングはチョコレートの種類によって温度に差があります。これはカカオバターの含有量がそれぞれ違うためです。(クオカのウェブサイトにあった「ブランド別のテンパリングの温度」が便利そうでした)

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今日のチョコレートはカレボーを使います。カレボーのチョコはあらかじめタブレット状になっているので便利ですね。本来のテンパリングは

50度で溶かし→28度まで下げ→32度まで再び上げる、という工程を踏みます。今日はご紹介する方法は少量のチョコレートを扱う場合に使える簡単な方法。

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あらかじめ3分の1量のチョコレートを別にしておくのです。

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ボウルを湯煎にかけて、混ぜながら溶かしていきます。空気を入れないように注意しましょう。ボウルの材質は耐熱ガラスがおすすめです。

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50度になったらOK。

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ボウルを湯煎から外して、残りのチョコレートを加えます。

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空気が入らないように混ぜながら温度を下げていき

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32度になったら完了です。

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イチゴにテンパリングが終わったチョコレートをコーティングしていきます。

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冬ならば暖房のかかっていない部屋でゆっくりと固めるのがおすすめ。急いで固めると結晶が大きくなってしまうkらです。こんな風にきれいなツヤが出ればテンパリングがうまくいった証拠です。

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フレッシュのいちごを使ったチョコレート菓子は日持ちしないため、レストランか家でしか食べられません。

ところでたびたび登場するANOVAのような恒温湯煎器があれば、テンパリングはもっと簡単。

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ジッパーつきの袋にチョコレートを入れます。

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湯煎器を50度に設定。

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チョコレートを投入して溶かします。

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ときどき、手でもんで温度を均一に50度にします。チョコレートの量にもよりますが15分くらいほっておけばOK。

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50度になったらチョコレートをとりだし、氷を入れたり、

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冷たい水を足すなどして、

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28度まで温度を下げます。

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チョコレートを28度の湯煎にかけます。5分ほど放置。

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設定温度を32度に上げます。5分ほど放置します。

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出来上がり。温度管理は機械にお任せ、というわけ。

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袋の端を切れば絞り袋にもなるので、型に流すときも手が汚れません。

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意外と簡単なチョコレートのテンパリング。せっかくなので憶えておいてください。

Text : naoya

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