• キッチン
  • 2017/1/30 05:00:40

締めのカレーのレシピ

お酒を飲んだ後に食べるいわゆる「締めの料理」。ラーメンやうどんなどが定番です。アルコールを分解するときには肝臓が血中グルコースを消費するため、炭水化物が欲しくなるんでしょうね。

今日のレシピはいつもと趣向を変えまして、締めのカレーです。

カレーのレシピにはいくつかの流派がありますが、基本的にはインドカレー方式と欧風カレー方式にわかれます。インドカレーは玉ねぎとスパイスを炒めて、水を加えて短時間で仕上げ、スパイスの風味を活かしたもの。欧風カレーは長時間に肉類を煮込み、ブイヨンのコクとルーで濃厚に仕上げます。

カレーの作り方は色々とこだわりを持っている方が多く、はっきり言って面倒です。インドカレーがいいという方や、じっくり煮込んだ方が好きという人、いやいや、箱の裏のレシピ通りにつくるのが一番おいしいんだよ・・・・・・様々な意見はありますが〈締めのカレー〉はまったく別のアプローチをとります。

それはスパイスの風味が溶けこんだスープを作り、市販のルーを溶かし込むという方式です。市販のルーを使うのでカレーにこだわりのある方には怒られそうですが、特徴は野菜を炒める時間10分+煮込み時間10分という短い加熱時間にあります。加熱時間を短縮することでスパイスの香りを最大限に活かすのです。

締めのカレー

にんにく 2〜3片(25g)

玉ねぎ  2分の1個(100g)

にんじん 2分の1本(100g)

セロリ  小1本〜中3分の2本(100g)

植物油    大さじ3

しょうがの絞り汁 大さじ1

カレー粉   大さじ1(8g)

コリアンダー  小さじ1(2.5g)

クミン     小さじ2(5g)

カルダモン   小さじ1(2.5g)

クローブ    3本

赤唐辛子    好みで2分の1本〜

ローリエ    1枚

水       1L

コンソメキューブ 1個

市販のカレールー   90g〜120g(今回はジャワカレー中辛)

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締めのカレーなので、肉は入れずにつくります。最後の市販のルーに色々と味が入っているので、心配しなくても大丈夫。

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まずは野菜をすべてみじん切りにします。にんじんは入れずに玉ねぎの量を倍にしても大丈夫。セロリは清涼感を与えてくれるので、通常のカレーよりも多めに使います。

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鍋に植物油とにんにくを入れて、火にかけます。火加減は中火です。ふつふつと泡が出てきたら、弱火に落とします。

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鍋をゆすりつつ、加熱していきます。にんにくのいい香りがしてきたら、

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野菜を加えます。火加減は弱火のまま、しばらくじっくり炒めましょう。

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そのあいだにスパイス類を計量します。今回はヱスビーのカレー粉をベースに調整しています。

カレー粉だけだと単調な味になってしまいますので、スパイスを加えてアレンジしていきます。秘密のスパイスは三つ。クミン、カルダモン、そしてコリアンダーの三つです。これらのスパイスを加えることで市販のルーを使っているとは思えないほど、本格的にスパイシーな味わいを演出することができます。

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まず、登場するのがクミンです。クミンはカレーの香りのベース。ボディを強くする感じで使います。

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コリアンダーです。さわやかな香りで多めに入れると、お店っぽい味わいになります。

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カルダモンパウダーです。カルダモンは高価なスパイスですが、甘い香りが特徴。

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さて、鍋をチェックするとこんな感じ。これで5分経過です。もう5分、加熱します。

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生姜の絞り汁をつくっておきます。普通は茶こしで濾したり、さらしで絞ったりしますが、家庭なら手でも大丈夫。

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赤唐辛子は種を抜いておきます。これが今回のカレーの辛味担当。好みで量を増やすことができます。残りのスパイスはそれほど重要ではないのですが、クローブは入れると複雑味が出ますし、ローリエは清涼感を与えてくれます。

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ところで弱火にかけていた鍋が十分経ちました。鍋底に野菜のつぶつぶがくっつきはじめたら次の工程に進んでもいい、という目安です。

ここまで炒めたら次の工程に進みます。

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香辛料をどんどん加えていきましょう。

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全部加えて軽く炒めたら、

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生姜汁を加えます。スパイスを入れると焦げやすくなるので火を止めたほうが安心です。かたわらに水を用意しておけばそのまま進めることができます。

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水1Lとブイヨンキューブを1個加えます。

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沸騰するまで強火にかけます。

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沸騰してきたら弱火に落として10分。泡をとりたくなりますが、そのままで。とってしまうと香りが弱くなります。

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10分経ったら、ザルで濾します。しっかりと野菜の甘味を濾しとりましょう。これはフランス料理的なテクニックですね。

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ここで登場するのが市販のルーです。好みのカレールーで大丈夫ですが、ルーによって小麦粉の割合が異なるので、このあたりのレシピ表記は難しいところ。今回はジャワカレーの中辛を使いました。

基本的には1パックの半分が目安ですが、好みに応じて写真の分量まで(3/4パックまで)増やすこともできます。増やすのは簡単ですので、まずは半分入れて、後は少しずつ加えていきましょう。

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濾したスープにルーを加えて、火にかけます。木べらで混ぜながら溶かしていきます。

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とろみがついてきました。

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締めのカレーなのでさらっとした感じに仕上げます。

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出来上がり。ちょこっとだけ食べて美味しいカレーはインドカレー、欧風カレーのどちらでもない味わい。

本格的にスパイシーな理由は長時間、煮込まないのでスパイスの香りが揮発していないのと、舌に直接スパイスが触れるから。ちなみにカレー粉やスパイス類の保存は冷蔵庫で。スパイスは開封すると香りが揮発していってしまいますので積極的に使っていきましょう。

Text : naoya

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