• キッチン
  • 2017/1/23 05:00:57

中が半熟、不思議な赤いゆで卵〜恐竜の卵風〜

海外で最新調理テクニックとしてよく紹介されるのが半熟卵です。日本ではラーメン屋さんの味玉でお馴染みなので珍しくもないのですが、半熟の卵はModernist cuisineも紹介してまして、外国人には新鮮みたいです。

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ところが難点が一つ。海外のレシピでは常温の卵が基本ですが、日本では卵は冷蔵保存するものです。つまり、海外のレシピの茹で時間を目安にしても上手にできないのです。今回はModernist cuisineのレシピをベースに微調整したバージョンをご紹介します。

中がとろとろ卵 Liquid Center Egg

卵    4個

ビーツジュース 200cc(250gくらいのビーツを絞る)

赤ポルト酒   80cc

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さて、まずは着色のためのビーツの液体からつくりはじめます。ビーツ1個を準備し、

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皮むき器で皮を剥きます。

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これをジューサーミキサーにかけます。液体が200ccあれば大丈夫ですが、半量でもできないことはありません。

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ビーツのジュースが200ccにルビーポートワインが80cc入ります。ポートワインではなく赤ワインを使っても大丈夫。その場合は砂糖を大さじ1加えて酸味を和らげます。

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ポルト酒を火にかけて、アルコール分を飛ばします。

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そこにビーツのジュースを加え、さらに軽く煮ます。液体の量が90%ほどになるまで煮詰めますが、適当でも大丈夫。冷やしておきます。

鍋にたっぷりめの湯を沸かしておきます。

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さて、卵の準備です。何度か紹介していますが、卵は尖っていないお尻の部分を平らな場所に打ち付けて少し割っておきます。(理想のゆで卵をつくるコツは『卵を茹でない?』

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沸騰したところに卵を入れていきます。弱火に落とせば湯の温度は90℃〜95℃くらい。このまま弱火で沸騰させないように6分間茹でます。極端に古い卵でなければ黄身はちゃんと中心にきますので大丈夫。

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6分経ったら氷水で冷やします。

  • 冷蔵庫から出したての卵を使い
  • 静かに沸騰させた湯のなかに(水からではなく)
  • 6分茹でる

ことで半熟ゆで卵がつくれます。

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ここで卵の殻に割れ目をいれていきます。

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こんな風にスプーンの背を使えば簡単。

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先ほどつくっておいたビーツの液体に一晩浸けます。

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殻を剥くとこんな風に色づいています。マルドンソルトを振りかけます。ちょっと恐竜の卵っぽい感じです。ヒビを入れずに殻を剥いてしまってからビーツにつけてもいいのですが、そうするとこんな風なグラデーションにはなりません。この殻にヒビをいれて着色をするテクニックは台湾の茶葉卵をヒントにしたそうです。

ちなみにこの料理、おそらくリヨンの郷土料理「ウッフ・アン・ムレット」(赤ワインで茹でるポーチドエッグ)の現代版です。元ネタを理解しないでゆで卵をいろんな色に着色しても、意味がないのでご注意を。

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割ると黄身はこんな風な液体状。サラダなど様々な料理に応用できます。

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ちなみにAnovaのような湯煎器があれば温め直すこともできます。62度で加熱すれば黄身が固まることはありませんし、もう少し黄身に濃度が欲しければ65℃で加熱します。湯煎器はなければないでなんとかなりますが失敗がなくなるので、一応ご紹介しておきました。

Text : naoya

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