• キッチン
  • 2017/1/16 05:00:38

最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使ったロールサーモン』

先週、お伝えした〈最新調理テクニック紹介『トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ』〉では肉の結着をご紹介しましたが、今回は魚篇です。

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切り身があるけれど「ちょっと薄くてボリュームがないなぁ」という時はあるのではないでしょうか。そんな時に使うテクニックです。今日は刺身用のサーモンを使っていますが、基本的にどんな切り身でも同じようにロール状に成形することができます。

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半分に切って、長方形にします。サーモンや魚を扱うとき、とにかく気を付けるべきは温度管理です。スーパーから家に持ち帰る時も氷をかませて、温度を上げないようにつとめましょう。

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サーモンに味をつけます。ブライニングという技法を使ったほうが仕上がりがきれいです。ブライニング液は水200cc、塩20g、砂糖10gを溶かしてつくります。このくらいの大きさの切り身なら20分も浸ければ大丈夫です。この時、水溶液の温度にも注意しましょう。5度以下を遵守してください。

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ペーパーで表面の水気を拭き取ります。左側にあるのは尾っぽの方の身です。通常、尾の身はお客様に出せませんが、このテクニックを使えば遜色なく提供することができます。

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ラップを敷いたところに魚の切り身を置き、トランスグルミターゼをまんべんなくふりかけます。

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もう一枚の切り身を重ねて・・・・・・

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ラップで硬く巻いていきます。

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両端をたこ糸でしばります。強く巻くことで丸く成形することができます。

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45度のお湯で30分間加熱します。かなり前にご紹介した低温コンフィは生に近いレアの食感のため40度で加熱しましたが、今回はミディアムの食感を出したいため加熱温度は45度です。

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とりだすとこんな感じです。少し身が膨らんだのでさらに丸くなっていますね。

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二枚の切り身がぴったりとくっついて区別がつかないはずです。

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適当な厚さに切って、強火で熱したフライパンで表面に焼き色をつけます。焼き色がついたらマルドン産の塩など粒の大きい塩を表面に載せます。

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簡単なソースをつくっておきましょうか。焦がしバターでもおいしいのですが、今回はさっぱりとピカタソースを添えます。ピカタソースはイタリア料理のpiccataに添えるレモンソースをアレンジしたものです。

ピカタソース

白ワイン 90cc

ケッパー 10g(塩漬けを洗ってから使う)

レモン汁 15cc

オリーブオイル 大さじ2

バター  20g

イタリアンパセリ 適量

まずは鍋に白ワインとケッパーを火にかけて、軽く煮詰めます。目安としては60ccになるまでですが、適当でも大丈夫。

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煮詰まったらオリーブオイルを加えて、

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バターをいれたら火を止めてよく混ぜます。ケッパーから塩気が出るので味付けはしなくてもいいでしょう。ちなみにこのソースは鶏肉や子牛肉とも相性がいいものです。

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さっぱりとしたソースとミディアムな食感の鮭がよくあいます。トランスグルミターゼを使えば魚の形を色々と変えることができる、というテクニックでした。

Text : naoya

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