• キッチン
  • 2017/1/4 05:00:46

海苔・牡蠣・バター、フレーバーのいい関係

12月7日の記事で、収穫した海苔を洗浄・冷凍しただけの「生のり」を紹介しました。それだけでも十分に美味しいのですが、あらためてフードペアリングを調べてみると海苔のフレーバーとあう色々な食材が見つかりました。意外なところで果物のグアバなどもありましたが、今回は手軽に入手可能な食材で組み合わせを紹介したいと思います。

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洗って冷凍しただけのピュアな生海苔。そのままでも美味しい

さて海苔のフレーバーを調べてみると炭化水素のペンタデカンが最も多く、次いでリモネン、ブチルベンゼン、ジメチルベンゼンなどが含まれています。ペンタデカンは発毛剤に使われてる成分として知られていることが多いかもしれませんね。食べ物に関する情報では近畿大学農学部水産学科がうなぎ味のナマズの養殖に成功する背景に、うなぎの蒲焼のおいしい香り成分「テトラメチルペンタデカン」に注目したことなどが2015年のできごとでした。一方リモネンはいわゆる柑橘類の香り成分で、ゆえに海苔のペアリング食材リストにはオレンジピールなども入っています。

海苔の香り成分についての概要なこんなところ。今回、https://www.foodpairing.com/ で注目したのはフレーバーのグッドマッチにリストされていたバターと牡蠣です。

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マッチ率はかなりのレベルの高さにあります。つまり、

海苔・バター・牡蠣は美味しいフレーバートリオ

というわけです。どれも味のレンジも広く組み合わせが広く、このトリオをベースにした料理の可能性は相当ありそうですね。

さて牡蠣というと2015年12月21日から27日まで宮城県漁協が水揚げされた牡蠣からノロウィルスが見つかったことから一時出荷を取りやめたことがニュースが記憶にある方も多いはず。ツイッターなどSNSで「しばらく宮城の牡蠣は食べないほうがいい」などという意見も見受けられましたが、果たしてそうでしょうか。まず宮城県の牡蠣の養殖家にはマイクロオゾンバブル殺菌で本来の味を損なわずにナノレベルの殺菌を実現しているところもあります(2014年1月11日の記事:女川発、新しい水産業の仕掛人 株式会社マルキンの鈴木真悟さん(Travelling “牡蠣” Lab.2))。また牡蠣の美味しさは生牡蠣ばかりではありません。厚生労働省はノロウィルスの殺菌のための加熱は85〜90℃で90秒以上(*)85℃で1分以上としています(ノロウィルスに関するQ&A(厚生労働省))。加熱調理で美味しい牡蠣を食べることもできるはずですよね。ニュース記事はひとつの事実を端的に伝えてくれますが、私たちは受け取ったニュースの周辺の情報もふくめてしっかり理解して賢く食べたいものですね。

ということで、今回は生海苔と焼いた牡蠣にバターを組みわせてみたいと思います。たまたまIKEAでこんな商品を見つけたので使います。

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開封するとカップ状になっています。中に色々詰められるという仕組みです。

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用意したのは宮城県産の牡蠣。たまたまスーパーで入手できたのが生食用ですが先のような意図から加熱しちゃいます。牡蠣の洗い方については「牡蠣の洗い方研究」をご参照ください。

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フライパンを使い、まずはオリーブオイルで焼きます。ちなみにオリーブオイルは牡蠣のフレーバーとの相性も良いのです。

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なおバターで焼くとバターに含まれる乳糖が焦げて別のフレーバーが生まれるため、バターは室温に戻しておいて後で合わせることにします。

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先のカップの中に生海苔を敷いて、その上に焼けた牡蠣を置きます。さらにバターをのせて、うえから乾燥しただけの刻み海苔をふりかけてできあがりです。

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カップの数だけ並べていくので刻み海苔をざっと散らしてしまいました。焼いた牡蠣の上でバターがじわじわ溶けたところをつまんで一口で食べるとパリパリしたスナックな食感のあとを追って、ねっとりとした海苔と牡蠣の濃厚なミネラルを感じる味わいが広がって、バターのミルキーな香りと合います。

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トロッと溶ける前に撮影しました。バターは写真よりも少し時間が経ってやわらかくなっているほうが香りが立っておいしいです。

今回はこんな感じでやってみましたが、実は2014年1月に宮城県の牡蠣の養殖家をめぐった「トラベリング牡蠣ラボ」の合間にヤフー石巻ベースで登場した

牡蠣の磯辺焼き

が大きなヒントにもなりました。牡蠣に醤油とバターと少しの砂糖とまぶしてトースターで焼き、炙った海苔で巻いたシンプルな牡蠣の磯辺焼きはすこぶる美味しく、シンプルに海苔と牡蠣とバターの組み合わせで食べるなら磯辺焼きはおすすめです。そういえば当時は気仙沼唐桑の盛谷水産の「かきぼん」を使いました。美味しかったなあ。

海苔は1月の初詰みも極上の美味しさ。牡蠣はこれから春に向けてどんどん豊満になっていきますよ。さああなたなら海苔・牡蠣・バターでどんな風に食べますか?


 

  • 2017/1/11 ご指摘をいただき牡蠣の加熱温度と時間を以下の情報を参考に修正いたしました。また厚生労働省「大量調理マニュアル」においても同様の温度と時間と定めています。ありがとうございました。
    (参考)二枚貝におけるノロウイルスの管理
    国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が設立した、食品の国際基準を作る国際機関であるコーデックス委員会が2012年に定めた「食品中のウイルスの制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン CAC/GL 79-2012」において、二枚貝の加熱調理でウイルスを失活させるには中心部が85~90℃で少なくとも90秒間の加熱が必要とされています。

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html

Text : motokiyo

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