• キッチン
  • 2017/1/2 05:00:37

ジャガイモと玉ねぎのポタージュ〜一手間バージョン〜

前回は家庭っぽいポタージュをご紹介しました。今回は同じ分量でより口溶けのいい、高級感のある仕上がりを目指します。

じゃがいも 300g
たまねぎ  150g(半分が目安) スライス
バター   20g(またはオリーブオイル 大さじ2)
セロリ(白い部分) 25g スライス
水    500cc
牛乳   150cc
生クリーム 20cc(好みで)
塩    3g(こさじ1/2)

分量はまったく同じ。

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玉ねぎをシュエ(汗をかかせるように炒めること)までは作り方も同じです。この後、の工程に違いが。

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セロリと水を加えて煮込み、ジャガイモは別に処理します。

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ジャガイモの下処理。1cmの厚さに切ったじゃがいもを

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72度の湯に15分間浸けます。マッシュポテトでは2cmの厚さのスライスを72度で30分浸けましたが、1cmなので半分の時間で大丈夫です。じゃがいもの表面を水で洗います。大量にじゃがいもを茹でる場合はこの作業を省略することもできますが(大量に茹でればゆっくりと温度があがり、ペクチンが硬化する温度帯を通過する時間が長くなるため)、これくらいの量なら行ったほうが仕上がりはやはりよくなるようです。

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鍋にひたひたの水を加えて、火にかけて、柔らかくなるまで加熱します。

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いい感じになりました。

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熱いうちに裏ごしします。ミキサーにかけるとペクチンの膜が壊れ、舌触りが重くなるからです。

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さきほどの玉ねぎとセロリの鍋を牛乳、塩と一緒にミキサーにかけておきます。こちらにはじゃがいもが入っていないので、充分に攪拌して大丈夫。

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裏ごしたじゃがいもとあわせます。

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あわさったスープをさらに目の細かいザルかシノワ、裏ごし器にかけます。

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出来上がり。舌触りがまったく違います。やはりじゃがいもはミキサーにはかけないほうがいいようです。昔、パリソワールというジャガイモとポロネギのスープとコンソメジュレをあわせた料理が日本で考案されましたが、このときのジャガイモはつぶつぶ感を残した仕上がりでした。粒を感じることで、クリームなどを多めにいれてもジャガイモの風味が消えない、というわけです。当時、おそらくミキサーは使っていなかったと思います。文明の利器は便利ですが、手回し式のミルや裏ごし器など手作業の良さは大事にしたいものですね。

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コンソメゼリーを加えて冷製スープに。一つ一つのテクニックをマスターしていけば様々なことに応用が利く、というレシピでした。

Text : naoya

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