• キッチン
  • 2016/4/11 05:00:50

禁断の『オリーブオイルケーキ』のレシピ

当サイトでオリーブオイルに関する連載がはじまりました。それにちなんで、というわけではないのですが、今回はオリーブオイルケーキのレシピをご紹介します。カロリーが高めのため、禁断のレシピです。オリーブオイル好きの方には「こんな使い方をするなんて」と怒られそうな気もしますが(笑)

オリーブオイルケーキ

A バニラ 2g

A グラニュー糖  80g(甘さ控えめが好きなら60g)

A 卵黄  2個(38g)

A レモン汁 25g

A レモンの皮 1g(少々)

EV オリーブオイル 160g

小麦粉(薄力) 110g

 

卵白  110g(4個分)

グラニュー糖 50g

〈仕上げ用〉

グラニュー糖(細粒) 15g

塩          3g

お菓子作りが趣味の方はオイルの量に驚かれると思います。通常のケーキに使う油脂の量は小麦粉にたいしてパウンドケーキで100%、スポンジケーキで20〜40%が限界です。しかし、このレシピでは100%を越す量のオリーブオイルを投入して、風味を出します。パティシエは絶対につくらないレシピです。

油が高比率で含まれているケーキにシフォンケーキがあります。50%ほどの油脂を加える事であの食感を実現しています。このレシピではその製法を応用しています。

オリーブオイルのテイスティングをすると、バニラやレモンといったニュアンスのあるオイルと出会うことがあります。このお菓子はとにかくオリーブオイルの選択にかかっています。今回はバニラっぽいオイルだったので、バニラで香りづけしましたが、青っぽい香りのものでしたら代わりにみじん切りにしたローズマリーでも美味しくできると思います。

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ケーキ作りは材料をすべて重量で計るようにすると間違いが減ります。

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型はなんでもいいのですが、今回はマンケ型を使います。バターを薄く塗って、小麦粉をふっておきます。基本ですね。もっと軽い仕上がりにしたければシフォン型を使います。その際にはバターや小麦粉は塗りません。シフォンは型に生地を貼り付けることで、しぼむのを抑えるためです。IMG_0007

小麦粉はあらかじめ計って、振るっておきます。オーブンを170度に温めておきます。

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さて、Aの材料をすべて混ぜ合わせます。レモン汁が結構、入るのも特徴。オイルとの味のバランスをとります。

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オイルを準備します。繰り返しますが良質なオリーブオイルを選ぶのが重要。良質なオリーブオイルとはなにかは連載を参照してください。

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マヨネーズをつくる要領で少しずつオイルを入れ、乳化させていきます。

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すっかり乳化しました。

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大きいボウルで卵白を泡立てます。電動ミキサーなら砂糖をあらかじめ半分ほど入れてしまってから泡立ててかまいません。手動なら砂糖を入れずに泡だてはじめます。

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ある程度、泡立ってきたら、、、

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三、四回にわけて砂糖を加えていきます。振り入れるようにするのがコツ。

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砂糖を入れては泡立てる作業を繰り返すと、砂糖が卵白の水分子とつながるので泡がしっかりとしてきます。

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角が立つまで泡立ちました。電動ミキサーで泡立てる場合は最後は手で泡立てて、泡のきめを細かくすることを忘れないようにしてください。

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ふるった小麦粉をマヨネーズ状の乳濁液とあわせます。ここからはゴムベラを使います。粉がなくなるまで混ぜます。

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泡立てた卵白をこれくらい加えます。乳濁液の三分の1ほどの体積です。これは捨てメレンゲ。あとから加える卵白と混ぜやすくするために加えるメレンゲです。

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混ざったらメレンゲの入っているボウルに乳濁液を移します。メレンゲを乳濁液に加えてもいいのですが、ボウルの大きさの都合にあわせただけなので、どちらでもOK。

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ゴムベラで大きく返すように混ぜていきます。しっかりメレンゲを泡立てていれば泡はそう潰れませんが、混ぜ過ぎには注意。

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これで生地ができあがりました。

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型に流しましょう。ふわっとした食感を出したいので低い位置から流し入れます。フランスのパティシエは高い位置から生地を落とし、泡を殺してしっかりとした味のあるスポンジを焼く傾向があります。どちらでも目指す味にあわせて選びましょう。

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上から落として空気を抜く人もいますが、それも前述の理由で、今回はふわっとさせたいので省略。170度のオーブンで30分、焼きます。

IMG_0022今回はデザートとも料理ともつかないような甘塩の仕上げにします。オリーブオイルと塩味はあうんですよね。砂糖と塩を混ぜるだけです。もちろん砂糖だけでも。

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焼き上がり。串をさして生地がついてこないか、中心温度95度を確認すればOKです。

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ある程度、冷めたら、こんなふうにして粗熱をとります。冷めるとある程度、萎みますがそういうケーキなので気にしないでください。

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上に薄く砂糖塩を振り(振り過ぎると塩っぱくなります)カットします。

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とても軽いケーキです。食べると塩に驚き、次にオリーブオイルの香りが口に広がるはずです。そして、最後は甘いという不思議な味。驚きを求める方におすすめです。

他になにか添えるなら、トマトのジャムなどがよくあいます。

Text : naoya

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