• キッチン
  • 2016/3/28 05:00:28

新玉ねぎのポタージュスープのレシピ

今日はミキサーさえあれば家庭でも簡単につくれる新玉ねぎのスープです。

新玉ねぎのポタージュはときに水っぽくなったり、玉ねぎの風味が弱かったりと不本意な出来に終わることがたまにあります。そんな失敗いらずの作り方をご紹介します。

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新玉ねぎのポタージュ

新玉ねぎ 1個(220g)

牛乳  250cc

バター  20g

オリーブオイル 大さじ1

塩    3g

パセリ   適量

クルトン  適量

まず玉ねぎに火を通します。玉ねぎの火の通し方には色々とありますが、今回は電子レンジを使います。電子レンジは便利な割に料理の温めなおしくらいにしか活用されていません。使い方をマスターして毎日の料理にとりいれましょう。

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電子レンジはマイクロ波を照射し、水分子などを繋ぐ振動子にエネルギーを与えることで加熱します。実際には水分子以外も加熱されますが、ざっくりと水分子が激しく動くことで加熱される、と考えればOKだと思います。つまり水分含有量の多い肉よりも魚、魚よりも野菜が電子レンジ調理に適している、ということです。逆にチョコレートなどは水分をほとんど含んでいない食品の温度は上がりにくい(そのため低い温度で溶かさなくてはいけないチョコレートを溶かすのに均一に加熱できる電子レンジは最適なのです)のです。

塩は電波を吸収しやすいので、そこだけ加熱されてしまう、などの性質も理解するとさらに応用は広がりますが、とりあえず今回は上記のことだけを覚えておいてください。

また電子レンジ調理では香り成分がこもるので風味が強調されてしまいます。そのため普通は硫化アリルを含む玉ねぎなどは電子レンジ調理に向きません。ところが新玉ねぎは水分が多く、さらに硫化アリルが少ないので電子レンジ調理に向くのです。

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これは電子レンジとは関係ありませんが、バターとオリーブオイル、両方を使うのもポイント。どちらかでもかまいませんが、両方使ったほうがおいしくできます。

適当な厚さにスライスした玉ねぎを平らに並べます。均一に加熱するためです。まだ塩は振りません。塩を振るとそこだけ加熱されてしまい、焦げる原因になります。

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ふんわりとラップをかけて600wで8分間、加熱します。500wだと9分30秒くらい、1000wだと約5分です。

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電子レンジにかけ終わったらラップをかけなおして、冷めるまで放置します。このあいだにも水蒸気によって加熱は続きます。通常、新玉ねぎをおいしく炒めるには紙蓋をして弱火でゆっくりと火を通しますが、それを今回は電子レンジにまかせています。レンジなら焦げる心配も少ないです。

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冷めた玉ねぎ、分量の牛乳、塩3gをミキサーにかけます。今回はバターやオリーブオイルを使っているので低脂肪乳を使いましたが、ブイヨンや水などは入れません。水が入らないので水っぽくならずにクリーミーなスープになる、というわけ。

また玉ねぎは冷ましてからミキサーにかけると軽やかな味に仕上げることができます。

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ミキサーにかけると空気を一杯含んでいるのがわかります。これを鍋にうつして泡立て機などでかき混ぜながら温めましょう。牛乳の泡立ちにはタンパク質が関係しています。60度を越すと泡立ちが悪くなるのはタンパク質が固まってしまうから。逆に十分に泡立ててから加熱をすればタンパク質が固まり、泡がキープされます。カプチーノのスチームミルクを泡立てながら加熱しているのにはそうした理由があるのです。

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お皿に持ってパセリやクルトンを具材にします。黒胡椒をふっても美味しいです。空気を含んだスープは軽やかな味。ブイヨンやコンソメなどを使わなくても玉ねぎの甘味で十分に美味しいスープになります。一度、お試しください。

Text : naoya

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