• キッチン
  • 2016/3/18 05:00:00

【食育クラブの仲間たち】服部風ハッシュドビーフの秘密はウスターソースにあり!

【食育クラブの仲間たち】シリーズの第2弾でご紹介するのはブルドックソース株式会社です。ウスターソースや中濃ソースなどであまりにも有名。ブルドックのソースは無添加(着色料・増粘剤・化学調味料・甘味料不使用)で、そのままかけても美味しいのですが、今回は料理に使います。IMG_0003

ご紹介するのは【ハッシュドビーフ】お店のハッシュドビーフには何日も時間をかけてつくられたドミグラスソースが使われています。それを家庭でつくる場合はデミグラスソースの缶詰で代用されると思いますが、このレシピでは使いません。代わりにいれる秘密の材料が『ウスターソース』です。ウスターソースには『たくさんの野菜』と『果物』『スパイス』が溶け込んでいるため、調理の手間を省くことができるのです。

服部学園では入学希望者を対象に体験入学というイベントを実施していますが、そこで何度も登場しているレシピです。(手元にあるのは2012年に配布されたレシピ)ところがそこで配布されているレシピは小麦粉が17gや玉ねぎが1.5個といったなぜこの数字に……という難しいものなので、食育通信online用に簡単にアレンジしています。学校でのデモンストレーションとも手順が異なるかと思いますが、そこらへんはご容赦ください。

ハッシュドビーフ

牛肉(切り落とし) 200g

(マッシュルーム 1パック)

塩         2g

小麦粉       大さじ1〜2

〈ソース〉

玉ねぎ(小)     3個(300g相当)

バター           30g

小麦粉        20g(または大さじ2)

ケチャップ      70g

ブイヨン       350cc(マギーブイヨン1個を分量の湯で溶く)

ウスターソース    大さじ1(18g)

生クリーム      30cc(好みで)

胡椒

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生クリームは別として、調味料はあらかじめ準備しておくと楽です。

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重要なことを説明し忘れました。ウスターソースを使う前には軽く振るようにしましょう。意外と成分が沈殿しています。ソースの主な材料は野菜ということがよくわかりますが、つい忘れがちなので一応書いておきました。

まずは玉ねぎの準備から。レシピには中二個と書きましたが、玉ねぎは売られているものによって大きさが異なります。安全策は計ることですが、そんな面倒なことはやっていられないという方はだいたいの大きさと重さを覚えましょう。これくらいの大きさだったら100gだな、という風に。

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今回は小さな玉ねぎでしたから3個使いました。ホクレンの規格でいうとSサイズの玉ねぎです。といっても250gが300gになったからといって味に大した差が出るものではありません。あまり量が多すぎたり、少なすぎたりは困りますが、そこらへんは大らかでもOK。

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オプションですが、マッシュルームを入れるとよりリッチに。スライスしておきます。

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玉ねぎはすべてスライスにします。このときに写真のように繊維を断ち切るようにスライするのがコツの一つ。これから炒め玉ねぎをつくっていきます。

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厚手の鍋を中火にかけて、バターを溶かします。

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玉ねぎを加えて軽く混ぜあわせ蓋をします。火加減は中火のままで大丈夫。

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5分経ったので軽く混ぜました。もしも、薄手の鍋を使っている場合は火を弱火に落としてください。厚手の鍋ならそのままでも大丈夫。玉ねぎに水分があればそう簡単には焦げません。

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ふたたび蓋をして5分です。

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蓋をとるとき、内側についた水滴をなるべくなかに落とすようにします。その水分を使って鍋の底についた焦げをキベラでこそぐようにします。また蓋をして今度は3分。

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鍋底に茶色い焦げ目がこびりついているのが写真からわかります。

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この焦げをキベラでこそいで玉ねぎと混ぜていきます。また3分間。

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玉ねぎの水分量が減ってくると、焦げ目も早くついてきます。このあたりまできたら蓋をしめず、鍋底の状態を見ながら炒めていきます。IMG_0020

こんな風に鍋底が色づいてきました。いい感じですがもはや玉ねぎの水分だけではこそぐことが難しくなってきました。

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そうしたら水をスプーンで二杯ほど加えて、溶かせばいいだけです。

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すっかりきれいになりましたね。必要に応じてこの作業を繰り返します。アメリカの料理サイト『Serious Eat』で紹介されているこの方法を使えば通常は2時間かかる炒め玉ねぎを15分〜20分でつくることができます。しかも、砂糖や重曹といった方法よりもおいしく、テイスティングでも時間をかけてつくったものと変わらない味でした。

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これくらいまで色づいたら小麦粉20gを投入して、弱火に落としさらに炒めていきます。

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ちなみに小麦粉を入れると鍋底にくっつきます。ある程度、炒めたら焦げるのを防ぐためにケチャップを加えます。

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ケチャップに火が通り、なかなかいい色合いになってきました。

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ここで秘密の材料『ウスターソース』を投入します。

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ブイヨンを何回かにわけて、加えていきます。

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この時、キベラで鍋底をきれいにしましょう。水分が入ったのですぐに溶けるはずです。

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ブイヨンを入れて、ひと煮立ちすればソースはできあがり。ここまで下準備してつくっておくこともできます。

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さて、ソースの鍋の火は消しておいて、肉の準備にとりかかりましょう。牛肉はちょっといいお肉の切り落とし肉を使いました。重量の1%の塩を振って下味をつけます。

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この切り落とし肉、そのままでは固まっているので炒めづらいので、小麦粉を大さじ1〜2振って表面にまぶしておきます。適当でOKですが、小麦粉の量が多いと味が重たくなるので、少なめのほうがいいです。

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温めたフライパンに小さじ1程度の油を敷き、強火で焼いていきます。

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今日はマッシュルームも一緒に。あまり薄くし過ぎないのがコツです。

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片面がこんがり焼ければOKです。

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さきほどのソースに入れて、軽く(1分ほど)煮込みます。

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ソースが馴染めばできあがり。

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好みでクリームを足します。入れなくても美味しいです。ちょっと中途半端な分量の生クリームなので思い切って省いてもいいのかも……。

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胡椒も足しましょう。胡椒は香りがなくなるので最後に。塩はこの時点では多分、必要ないと思います。

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バターライスを添えて、完成です。デミグラスソースがなくても本格的な味になるのは玉ねぎの炒め具合とウスターソースのお陰です。是非、お試しください。

Text : naoya

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