• キッチン
  • 2016/2/21 05:00:30

キャンディコート・ナッツを芋けんぴのテクニックを進化させて作ってみる

電子レンジでつくるカラメルソース 〜21世紀料理教室 その6〜 」で丁寧に紹介されていますが、砂糖は加熱するとその温度によって状態は変化します。今回は溶けた砂糖が冷えるとキャンディのように固まる変化を活用している芋けんぴ(や大学芋)のテクニックを応用してキャンディコートされたナッツを作ってみます。

砂糖の状態変化については、精糖工業会というところが発行している「砂糖の本」という冊子に分かりやすくまとまっています。

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「砂糖は料理をおいしくする演出家」というページの下の方に、、、。

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砂糖は煮詰める温度によって、いろいろな変化が楽しめます。
105度くらいに煮詰めるとシロップ
105〜120度で煮詰めて急速に冷却し、かき混ぜるとパンやケーキの白いころもになるフォンダンに
130度前後はソフトキャンディ
150度くらいはドロップ
160〜165度はベッコーあめ
170度以上はカスタードプディングにかけるカラメルに

とあります。

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砂糖を加熱して液状化させて、その後に冷却することで溶けた砂糖が固形化するテクニックは、身近なところでは大学芋や芋ケンピなどで使われていますね。これを応用してナッツをコーティングしたいのですが、大学芋のように少し時間が経つと芋の水分や部屋の湿気で、砂糖が潮解してべとべとになるのは避けたいところ。

また大学芋や芋ケンピの砂糖は揚げた芋にまぶすので白っぽく仕上がりますが、今回はカラメルのようなコクのある香りにもしていきたい。大学芋や芋けんぴは黒糖を使うなどをしていますが、そもそも上記の冊子にあるように160度以上、170度を超えた温度にすることで砂糖がカラメルになればグラニュー糖でも十分なコクと香りが作り出せるはずです。

ということで、揚げたサツマイモに砂糖をまぶす芋けんぴの方法を応用して、

砂糖をまぶしたナッツを揚げてみます。

高い温度で砂糖はカラメル化(あるいはその手前のべっこうあめ化)するし、あらかじめまぶした砂糖を衣状にしておけば揚げることで水と油が交換してカリカリになるに違いありません。

さっそくやってみましょう。まず、いろいろな生のナッツを塩ゆでして、しっかり湯を切ったら粉砂糖をまぶします(ローストされているナッツを使うと揚げることで焦げて苦くなるのを避けるために生ナッツを茹でて使います)。温かいナッツに砂糖をまぶすと溶けてべっとりとした感じでナッツにまとわりつきます。

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つまんでも熱くない程度になったら、もう一度、粉砂糖をまぶします。すると今度はきれいに粉がふいたような状態になります。砂糖衣の完成です。

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165度に熱した油でナッツを揚げます。165度にするのはコートされた砂糖がベッコーあめからカラメル(170度以上)のようになるのを目指すためです。ナッツの周りの砂糖は水分を含んだ薄い衣状ですが、揚げることでナッツや砂糖衣と揚げ油との間で水と油の交換が起こり、蒸発する水分に対して10~40%ほどの油が吸収されるのでナッツも砂糖衣もカリカリになるはずです。

下写真の右側にあるので温度計。ナッツをたっぷり入れると油の温度が下がってしまうので具合を見ながら揚げます(ナッツ投入直前には175度、ナッツの投入直後に160度に下がり、その後165度で安定させました)。3分ほどするとナッツをコーティングしている砂糖の色が茶色く変化してくるのがわかります。香りもカラメルの香ばしい香りが立ち始めます。

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あまり揚げすぎるとナッツが苦くなる(とくにピーカンナッツ)ので、5分を過ぎたら様子を見てナッツを網のトレイで乾かします。

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30分もすると冷めてカリカリで、つややかにカラメル色のキャンディコーティングされたナッツができあがります。

おそらく芋けんぴも、砂糖をまぶしてから揚げるとカリカリのキャンディコートになると思われます。ホワイトデーには、こんなカリカリ・キャンディコートのナッツのプレゼントなんていかがでしょう。

Text : motokiyo

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