• キッチン
  • 2016/2/1 05:00:33

チョコレートレシピの基本、ガナッシュをマスター

街中にチョコレートがあふれる季節になりました。家庭でなにかチョコレートをつかったお菓子をつくる際にも気温の低い冬は適しています。今回は基本のガナッシュをマスターしましょう。

材料

生クリーム 200cc

チョコレート(ビター) 200g

材料はとてもシンプル。生クリームは40%前後の脂肪分のものを使います。35%のほうが分離しづらいのですが、コクはやはり乳脂肪が高いほうがありますね。

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まずは型を用意しておきます。扱いやすいようにオーブンペーパーを敷いておきましょう。型はタッパーウェアなどでもかまいません。今回は流し型を使いました。

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チョコレートは明治のブラックチョコレートを使います。本当は製菓用のクーベルチュールがいいのですが、手に入りやすいので。

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チョコレートは叩きつけるなどして、細かく砕いておきます。このとき、たまに袋が破けてしまうので注意。ジップロックなどにいれて叩いてもいいでしょう。

生クリームをしっかり沸かします。

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火をとめて、チョコレートを加えます。一分ほど時間を置いてから、、、

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ゴムベラでかき混ぜていきます。

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この時、空気を入れないように、小刻みに動かすようにして乳化させていきます。生クリームの温度が下がるにつれて次第になめらかにつながっていきます。ちなみにお店では真空にできるフードプロセッサーで混ぜるところもあります。

ガナッシュを上手につくるコツは以下の三つです。

  1. 分量をきちんと守る
  2. 小さい鍋を使う
  3. ゆっくりと気長に混ぜる

もしも分離してしまったらチョコレートを湯煎にかけて温めてから泡立て機で混ぜるか、フードプロセッサーにかけるという荒業で大抵治ります。それでも分離していたら牛乳などを足してホットチョコレートにして飲みましょう。

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なめらかに繋がったガナッシュを型に流します。冬の寒い部屋に三時間置いて結晶をつくっていきます。本当は15度くらいの温度帯でゆっくりと24時間ほどかけて固めたほうがいいのですが、そんなに待ってられないのでそれから冷蔵庫に入れて固めてしまいます。

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触ってみて固まっているか確かめます。

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ココアを打ち粉にして切っていきましょう。

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包丁を温めておくと切りやすいです。

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表面にココアをまぶします。

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できあがり。溶けやすいので楊枝などを添えて提供します。なめらかなくちどけのガナッシュはケーキなどにも使えます。慣れれば簡単ですので、挑戦してみましょう。

Text : naoya

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