• キッチン
  • 2016/1/25 05:00:07

豚肩ロースとドライプルーン〜ソースのとろみの要素〜

先週はゼラチンでソースのとろみをつける「赤ワインソース」をご紹介しましたが、今回は豚肉をプルーンと一緒に煮込みます。古いレシピですが、是非、つくっていただきたいおいしい料理です。時間はかかりますが、手間はかかりません。

それでは材料です。

豚肩ロース 400g〜500g

塩     4g〜5g(肉の1%重量)

ドライプルーン  140g(今回は無印良品種つきプルーンを使用)

紅茶    400cc

赤ワイン  200cc

シナモン  1本

レモン   1個

グラニュー糖 大匙1

まずは前日の準備です。

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ドライプルーンをボウルに入れ、熱い紅茶を注ぎます。紅茶はあまり高級なものではなくてかまいません。今回使ったのはリプトンのティーパックです。一晩、漬け込んで戻します。

これまでメイラード反応で色をつけてきましたが(ミートソースなど)今回は紅茶を使います。紅茶のタンニンが味の支えになります。この使い方は以前『トマトと紅茶のコンソメ』で試しました。

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お肉も前日から用意します。2cmくらいの厚みのメダイヨンに切ります。もっと大きい塊でもいいのですが、煮込み時間が長くなります。

豚肩ロースはコラーゲンと赤身のバランスが良く煮込みに適した部位です。

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肉の重量の1%の塩を振ります。この料理の塩味は基本的にこれだけですので、きちんと計りましょう。一晩、漬け込むと、肉がしっとりします。これは肉のタンパク質の構造が変化するためです。

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さて、翌日になりました。その他の材料を準備しましょう。プルーンと相性のいいシナモンを入れました。レモンは半分をスライスして使い、もう半分は絞り入れます。プルーンはとりだして、液体だけにしておきます。

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肉を香ばしく焼きます。裏返す時など肉にフォークなどを突き刺したりしないようにしてくださいね。

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肉を焼いたフライパンにワインを注ぎ、沸かします。

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鍋にプルーン以外の材料をいれます。具体的には赤ワイン、紅茶、焼いた肉、半個分のレモン汁、レモンのスライス、シナモンです。レモンのスライスは入れ過ぎると苦くなるので注意。全部入れたら火にかけましょう。

沸騰したらできるだけ弱火にして、、、

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蓋をこんな風にしめます。全部、蓋をしてしまうとなかの液体が激しく沸騰してしまうので要注意。水分の蒸発を抑えつつ、液体の温度は穏やかにします。このまま1時間、煮込みます。

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すると、こんな状態に。肉はすっかり柔らかくなりました。シナモンを取りのぞいておきましょう。さて、このあと脂を取り除きたいのですが、方法は二つあります。一つはレードルで丁寧にすくうこと。

しかし、それも手間ですので、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やすことにします。

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脂がすっかり固まりました。落としラップをしておくと脂はラップにくっつきますので、そのまま取り除くことができます。さらに煮汁の中で冷やしたことで肉は多くの水分を含んでいます。

レモンのスライスはもうお役御免ですので捨ててしまいましょう。

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肉も一度、引き上げておきます。若干、白濁していますが、心配しなくてもOK。

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水で戻したプルーンと大匙1のグラニュー糖を加えて、火にかけます。砂糖の量は好みで増やすこともできます。

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中火にかけて煮詰めていきます。丁寧にするなら鍋肌を焦がさないようにしましょう。もっと小さな鍋で煮詰めるか、こんな風に水で濡らしたキッチンペーパーで拭きとるようにすると焦げ味が入るのを防ぐことができます。

10分から15分煮ます。

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ソースに濃度がついてきました。このきれいな色は赤ワインと紅茶のお陰です。

濃度をつけた要素は糖分とプルーンから溶け出したペクチン。糖分がとろみになるのは照り焼きや煮魚などでもおわかりになるかと思いますが、プルーンなどから出るペクチンもソースのとろみの要素の一つになります。

こうした料理法をうまく応用すると、バターの使用量を抑えることができます。健康にいいだけではなく、原価も低くできますね。

この段階でソースの味見をします。おそらくちょうどいいと思いますが、必要なら砂糖を足しましょう。

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肉を戻して、プルーンをうえにのせて、弱火にかけます。

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蓋をしてじっくりと温めます。5分ほどで肉が柔らかくなるはずです。

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電子レンジで肉を温めて、ソースをかけてもOKです。

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盛りつけます。バターは入れていませんが、ソースにはきれいなとろみがついています。

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黒胡椒をふって完成です。

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ほろほろの肉と甘酸っぱいソース。この料理は鹿肉や猪などでも美味しくできますが、手に入りやすい豚肉で是非、試してみてください。

Text : naoya

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