• キッチン
  • 2015/12/7 05:00:03

ホットチョコレートの秘訣をピエール・エルメのレシピから学ぶ

さすがに12月、寒くなってきましたね。こんな季節にはホットチョコレートが美味しいです。似た飲み物にココアがありますが、ココアはココアパウダーに砂糖、乳製品などを加えて煮溶かしたもの。脂肪分が少ないためあっさりとしていますが、粉っぽさがたまにキズ。対するホットチョコレート(ショコラ・ショー)はチョコレートが入るのでカカオバターなどの脂肪分のおかげでリッチでなめらかに仕上がります。手作りする価値あり、です。

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まずはチョコレートを選ぶところから。クーベルチュールという加工用のチョコレートを選びます。メーカーはヴァローナやカカオバリーなどがおすすめ。カカオ分は70%か66%を選びます。ビターが好みなら70%、甘めが好きなら66%です。

さて、レシピです。

ホットチョコレート(二人前)

チョコレート 65g

水     150cc

牛乳    100cc

砂糖(グラニュー糖) 25g

ココアパウダー  10g

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材料です。パティシエ界の革命児、ピエール・エルメのレシピは水で薄めた牛乳を使うことが最大の特徴。エルメは蒸留水を使うことを進めていますが、日本の水は軟水なので浄水器を通した水でもOKでしょう。このレシピは少し古く、以前エルメのコレクションを試食したところ、現在は100%水で乳製品は使っていないそうです。興味がある方は水だけで試作してみてもいいでしょう。

ホットチョコレートのレシピにはよく生クリームが入ったものや、脂肪分の高いミルクを用いるものがあります。しかし、エルメのレシピから学べることは乳脂肪分の風味はカカオバターの香りを殺してしまうということ。昔の料理教室ではチョコレートに水は厳禁と教えてきましたが、それは迷信に過ぎないことがわかります。そういえば以前、このサイトでチョコレートと水だけを使ったムースのレシピをご紹介しましたね。

ちなみにこのレシピ、エルメ氏のものとは配合が微妙に違います。できあがり分量を少なくした関係上で、細かい数字を揃えたためです。食育通信online版といったところでしょうか。

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小鍋にココアパウダーと砂糖を入れて、よく混ぜます。

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次に少量の水を加えてよく練りましょう。普通のココアをつくるときにもこうするとココアが玉になる心配はありません。ココアは水には溶けますが牛乳にはなかなか溶けないんですね。

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玉がなくなったら、残りの水を加えます。

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そして、牛乳を加えましょう。エルメが言うには水だけでつくったほうがチョコレートの風味を純粋に味わえるといいますが、今日はある程度リッチな味にしたいので、牛乳を少し加えました。

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鍋を中強火にかけます。沸騰するまで加熱していきます。

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わいてきたので火を止めましょう。

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分量のチョコレートを加えます。

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全部入れたら混ぜたりはせず、2分間じっと我慢です。チョコレートは熱が伝わりにくいのでちょっと待つ必要があります。

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2分経ちました。ゴムベラを小刻みに動かすようにして、チョコレートと水分を乳化させます。もしくは、、、

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泡立て機でよく混ぜます。しっかり乳化させることが油っぽくならない秘訣。ホットチョコレートにはこの泡が重要とされています。泡立て機で混ぜるか、電動ミキサーを使うとすぐに泡立ちます。泡は味にあまり影響はしないので、おそらく泡が重要とされていたのは乳化の必要性を強調するためではないでしょうか。昔は三十分以上も木の道具で泡立てていたそうです。

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できあがり。必要とあれば再度、温めますが、あまり長時間火にかけていると脂肪分が分離します。分離したらまた泡立てて安定させればいいのですが、出来立てのほうがチョコレートの香りは強いです。ホットチョコレートのコツはココアパウダーの苦味とチョコレートの甘味のバランスと滑らかさにあります。牛乳を増やせばリッチになりますし、水を増やせばすっきりとした味わいにもなります。そのあたりを考慮しながら配合を考えてみましょうか!

Text : naoya

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