• キッチン
  • 2015/10/26 05:00:51

エッグベネディクトの作り方(1分でつくれるオランデーズソース)

流行りそうで流行らない。でも人気の料理、エッグベネディクト。発祥には諸説あるようで、イングリッシュマフィンにポーチドエッグを載せ、そこにベーコン(またはハム)、オランデーズソースをかけた料理です。ベーコンの代わりに茹でた蟹やスモークサーモンのバージョンもあって、そちらも美味しそうです。

食育通信online的なエッグベネディクトの作り方はオランデーズソースのレシピにポイントがあります。それでは材料の紹介から

エッグベネディクト(二人前)

マフィン 2個

ベーコン 2枚

卵    2個

ピンクペッパー 適量

〈オランデーズソース〉

卵黄   一個

バター     150g(有塩でもOK)

レモン汁 大さじ1

お湯   大さじ1

塩、白胡椒  適量

料理に必要なのは段取り。

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通常の作り方ではまずオランデーズソースからつくりはじめますが、ソースを保温したりとなかなか面倒。なので、今回はポーチドエッグから作りはじめます。

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といっても計量は済ませておきましょう。オランデーズのソースの材料です。バターが一杯入ります。コストがかかるのでバターの半量を植物油に変える手もあります。高級なオリーブオイルを使うのもいいでしょう。

ポーチドエッグの作り方は以前にもご紹介しました。今日は復習です。『完璧なポーチドエッグの作り方〜21世紀料理教室 その1〜

おおくのレシピには酢を加え、形を整えながら茹でると書かれています。酢や塩を加えると卵が硬くなると思われがちですが、実は酢を加えることで卵は柔らかくなります。(低い温度で固まるため)モロッコ料理では酢を入れたスクランブルエッグがありますが、これはこの特性を利用したもの。

ところが酢の味がつくというデメリットがあります。形を整えている途中に表面が荒れたりと失敗がつきもの。水をかき回して対流で整える人もいますが、失敗も多い方法。

ポーチドエッグをつくるのに余計な作業や酢は必要ありません。本当のコツはただ一つ。80度のお湯で茹でることです。

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その前に卵をざるなどに割り入れ、水溶性卵白を取りのぞきます。

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こんな感じで下に落ちるのが水溶性卵白です。

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温度計ではかるのが確実ですが、鍋肌に細かな泡が出始める頃が80度の目安。

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卵をそっと投入します。かき回したり、形を整える必要はありません。卵は自然にまとまります。

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5分待ちます。火を止めて蓋などをして放置しておきましょう。鍋底に卵白がくっつく場合はオーブンシートや皿などを沈めてください。鍋底は温度が高いため卵白がくっつくと硬くなってしまいます。

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こんなにソフトに仕上がります。ソースができ上がるまで、卵は湯のなかで保温しておきます。

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卵を茹でているあいだに、フライパンでマフィンとベーコンを焼きます。ベーコンの脂を吸わせるようにするといいですね。

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さて、今日のテーマのオランデーズソースです。通常のオランデーズソースの作り方はこうです。

ボウルに卵黄、塩、胡椒、レモン汁を入れ、湯煎で温めながらかき立てる。充分に温まったら、溶かしバターを少しずつ加えていく。

この作り方ですと5分以上はかかってしまいますので、今回は短時間でつくる方法をご紹介します。NYの魚料理で有名な三ツ星レストランLe Bernardin(ル・バルナディン)のシェフ、エリック・リパートなどが紹介しているクイックオランデーズソースはハンドブレンダー(もしくはミキサー)を使ってつくります。口の狭い瓶があると便利です。

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瓶に卵黄、塩、白胡椒、レモン汁、分量の水を入れます。有塩バターを使う場合は塩は加えないでOK。

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泡立ちアタッチメントをつけたハンドブレンダーを回します。卵黄は水分を加えることで泡立つ性質があります。ただこの段階で必要以上に必泡立てる必要はありません。あとで加える油脂によって、気泡は消えてしまうからです。スポンジケーキをつくるときに仕上げに油脂を加えると泡が消えますよね? それと同じ原理です。
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小鍋にバターを溶かします。通常のオランデーズソースはすましバターをつかうことが多いですが、今回は乳漿まですべて使います。

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バターが溶けて、泡だってきました。この段階で温度は100度とちょっとというところ。この状態で、、、

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熱々のバターを卵黄に注いでいきます。バターの熱で卵黄には火が通るというわけ。さきほどの泡立て作業で卵黄は空気を含んでいます。そのため、空気は液体よりも熱を伝えずらいので卵黄が玉になって固まるのを防いでくれます。

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途中でハンドミキサーを上下させるようにして、乳化させます。

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出来上がりました。オランデーズソースをつくると、固まってしまった! などという失敗がありますが、この方式は失敗しないうえ、1分でつくれます。

ミキサーでも同様につくることができますが(前述のエリックシェフはミキサーを使っていました)ミキサーが熱に対応しているか、に注意が必要です。

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あとは組み立てるだけ。ピンクペッパーを振りましたが、パプリカでもいいですし、チャイブなどもあいます。オランデーズソースは覚えておくと茹でた野菜や白身魚、鶏肉などとの相性も抜群です。外で食べるとなぜか高いエッグベネディクト。ブランチにいかがでしょうか?

Text : naoya

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