• キッチン
  • 2015/9/13 05:00:07

夏野菜の煮物〜味の組み立て方〜

最近は空気にも秋の気配が。まだ市場にはぎりぎり夏野菜が並んでいます。夏野菜の煮物といえばラタトゥイユが有名ですが、今日は和風にしたててみます。とはいってもラタトゥイユと味の組み立て方は同じです。まずは材料のご紹介から。

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材料

茄子 2本 180g相当

ピーマン 4個 100g強

赤ピーマン 3個 100g

かぼちゃ  350g(正味300g)

ごま油 大さじ2

砂糖 大さじ2

醤油 大さじ3

酒+水 100cc

材料は夏野菜ならなんでもOKですが、かぼちゃのかわりにズッキーニでも。かぼちゃをじゃがいもに変えても美味しくできます。

ラタトゥイユは

旨味 トマト(グルタミン酸)

甘み 玉ねぎ

コク味と香り オリーブオイル

で、夏野菜を味付けした料理。今日は和風に仕立てますから

旨味 醤油(グルタミン酸)

甘み 砂糖

コク味と香り ごま油

がそれぞれの役割を果たします。味の組み立て方は同じなのです。料理の構造を理解すれば組み立て方は自由自在。中華風にしたければチキンスープで炊き、生姜で香り付けをしたり、豆板醤を入れればいいだけです。

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さて、かぼちゃはスプーンで種をとって、

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6cmを基準とした長方形くらいになるように切ります。皮が固く火が通るのに時間がかかるうえ、味が染み込みにくくなるため縞に向きます。かぼちゃをまな板において皮を削るようにすると手を切る心配がありません。

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自信があればもちろん包丁でも縞剥きはできます。

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なすは厚めの輪切り、ピーマンも厚めの輪切りにして種を抜きます。まるごとでもいいくらいなのですが、この時期のピーマンは種の部分に虫がいることが多いので注意。大きさは写真を目安にしてください。日本料理の世界では食べるものの大きさの基準は一口に入るサイズである一寸です。この料理は和風に仕立ててはいますが、日本料理のセオリーからはかなり外れています。しかし、家庭料理では西洋料理の技法を応用し、野菜は大ぶりに切ったほうが味の流出もなく美味しく食べられます。また日本料理ではかぼちゃはときに下茹でしてから、出汁を含ませることが多い野菜。それではかぼちゃに含まれる水分は失われてしまいます。素材の持味を活かすのが家庭料理です。大胆に大きくしましょう。

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さて、調味料を準備します。夏野菜には水が一杯含まれていますので出汁は使わずともOK。アミノ酸の旨味は醤油と酒で賄います。砂糖ではなくみりんを使ったほうが美味しくなるのでは、と思うかもしれませんが、みりんは香りをマスキングしてしまうのでかぼちゃの持ち味が失われてしまいがち。それに砂糖のほうが若干ですが早く火が入ります。

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16cm〜18cmの行平鍋にごま油大さじ2を中火で熱します。まず入れるべきはかぼちゃです。ざっくりと和えて、表面に油をまぶします。あまり神経質にならなくても大丈夫。

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それから茄子を入れましょう。最初に茄子を入れてしまうとかぼちゃに油が回らなくなるからです。ざっくり和えながら炒めていきます。鍋底の油がなくなった頃が次の工程に進む目安。

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こんな感じです。火加減はずっと中火です。手早くいきましょう。

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砂糖大さじ2を加えて、、、

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酒と水とあわたものを100cc加えます。今回は半々にしましたが水だけでもかまいません。でも、酒がはいったほうがやっぱり美味しいですね。

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醤油大さじ3を加えます。濃口しょうゆです。少し辛目にするのが夏野菜をおいしく食べるコツ。

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ピーマンで蓋をしてしまいます。かなりきつきつですが、心配はご無用。

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落し蓋をして10分間煮ます。火加減は弱火に落とします。

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10分経つとしんなりします。ざっくりと和えます。

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この段階でかぼちゃの火加減をみます。

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串がすっと刺さればOK。短時間で煮るとホクホクに仕上がりますね。固ければ落し蓋をしてさらに加熱します。水気が多ければ中火で煮詰めますが、かぼちゃに火が通れば鍋をおろし、少し冷まします。冷ます過程ではじめて味が染み込みます。

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出来上がり。熱々でも美味しいのですが、常温くらいのほうが美味しく食べられます。夏野菜の水気を活かした煮物です。お試しください。

Text : naoya

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