• キッチンレビュー
  • 2015/5/16 12:00:26

これからブームになるかもという食材!『こぼれ梅』研究!

こぼれ梅とは味淋粕のことです。梅そのものが入っているわけではなく、ほろほろした感じが梅の花が咲きこぼれるさまに似ていることからその名がついたそう。

このこぼれ梅、あくまでみりん製造の副産物なので、昔ながらの製法で本物のみりんをつくっているところからしか出てきません。『みりん風調味料』が出回る現在ではなかなかの希少品、というわけ。

NHKの番組『あさイチ』でも取り上げられ、注目を集めました。みりん粕に含まれるレジスタントプロテインという成分がコレステロールを下げたり、肥満などを防止、また腸内環境を良くし便秘にもいいとのこと。(参考 日本栄養・食糧学会誌『消化管で作用する疾病予防成分に関する栄養学的研究』)日本人にも増えてきた大腸がんを予防する効果が期待されています。

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さて、購入したのは千葉県、流山にある酒屋『かごや商店』さん。予約待ちの人気商品『流山極上本みりん』をはじめビンテージのついた梅酒やゆず酒といったユニークなオリジナル商品をプロデュースしている酒屋さんです。16923237414_8ff2e7508e_z

ネット通販でも購入することができます。

さて、この『こぼれ梅』。どのようにして食べればいいのでしょう。一般的な食べ方と知られるのは甘酒風にして飲むことらしいです。

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こぼれ梅の甘酒風

こぼれ梅  50g

水    200cc

砂糖  大さじ1

作り方は簡単、鍋に入れて煮立てるだけです。

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麹の硬い部分が含まれていることがありますが、水にふやかすか、温めて使うと柔らかくなります。

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みりん粕は酒粕と似てますが味は違います。酒粕の甘酒よりももっと麹よりの味といいましょうか。本格的な甘酒に近い味です。

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次も定番のお料理。みりん粕風味のお味噌汁です。

材料(4人前)

大根 150g   (5〜6センチ 皮を剥く)

にんじん 100g

里芋 1個

味噌 40g

こぼれ梅 40g

出汁   800cc

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出汁は顆粒を使っても大丈夫ですが、今回は煮干しダシを使いました。煮干し一つかみと水を冷蔵庫で一晩置いたものです。ペットボトルのミネラルウォーターなどを使うと簡単。

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野菜は短冊に切ります。里芋は皮を剥き、スライス。すべての材料を鍋に入れ、火にかけます。

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沸騰してきたら灰汁をとり、弱火に落とします。

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こぼれ梅に水をかけてふやかしておきます。

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ふやかしたこぼれ梅を入れ、1分ほど煮た後、火を止め、味噌を溶き入れます。

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出来上がりです。粕汁よりはずっとすっきりして上品な味。

とここまで見てきたようにこぼれ梅は味は違うとはいえ、性質的には酒粕のように使うというのが1つ目のアプローチのようです。

こぼれ梅の粕床

こぼれ梅 150g

酒    100cc

というわけで酒でふやかしておけば様々な料理に使えます。

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酒粕の場合はここにみりんを足して甘さとコクを補いますが、こぼれ梅の場合は必要ありません。このペーストはさっきの味噌汁に使ってもいいのですが、様々な料理に使えます。

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今日は小さじ1の塩を加えて、魚を漬けてみましょうか。塩ではなく、味噌を使っても美味しい粕漬けができます。

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今日はサワラを買ってきました。

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ただビニール袋などに入れて、軽く揉み込むだけです。漬ける時間は1日〜2日。塩の分量を増やせば保存性は増しますが、このぐらいの薄味のほうが魚はジューシーです。

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あとは普通に魚焼きグリルで焼くだけ。こぼれ梅ペーストは剥がしますが、少し付けておいたほうがおいしいです。味は薄く仕上げてありますから足りなければ醤油などで補ってもいいです。一度つくってみて物足りなければ漬け床の塩を足すか、味噌も加えるといいでしょう。浸け床は冷蔵庫にきちんとしまい、連続であれば3回まで繰り返し使えます。水気が多ければ丸めたキッチンペーパーなどを入れて吸い取ってください。

とまま、ここまでは『割合、普通』なこぼれ梅の使い方をご紹介しました。次回はちょっと方向性を変えた使い方をご紹介します。こぼれ梅、研究。続きます!

Text : naoya

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