• キッチン
  • 2015/4/27 05:00:50

最新調理テクニック紹介『温かいゼリー』

スペインにかつてあったエル・ブリという名のレストラン。シェフのフェランアドリアは食品工学のテクニックを調理に応用し、料理表現の自由さを広げました。

今日、ご紹介するテクニックはその一つ。『温かいゼリー』。

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温かいゼリー

紅茶(市販品) 300cc

粉寒天        2g

冷たいはずのゼリーが温かいという意外性が面白い料理ですが、秘密は簡単なもの。凝固剤にゼラチンではなく、粉寒天を使うのです。

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今日は伊那食品工業の手作りぱぱ寒天を使います。

寒天は海藻を原料としたゲル化剤。凝固力が非常に強く使いやすい材料です。

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冷たい300ccの液体に粉寒天2gを加え、加熱します。一見すると溶けているようですが、加熱しなければいけません。市販の紅茶にはすでに甘みが入っているので砂糖は加えていませんが、他の液体を使う場合は少量の砂糖を足してもいいでしょう。

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きちんと90度以上まで加熱します。

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熱いうちに器に流してしまいます。

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それから粗熱をとります。バットなどに並べて水道水を流すのが手軽で早いです。

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冷蔵庫で冷やし固めます。今日は温かいゼリーですので、温めなければいけません。電子レンジ弱で1分半ほど加熱します。

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様子を見ながら慎重に。写真は二分になっていますが、200wですと1分10秒くらいというところでした。ただ加熱時間はレンジによって異なりますので、様子を見ながら慎重に温めてください。

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湯気が立ちのぼり、中心が少し溶けてきました。ここで加熱は終了。

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この通り、温かいですが、ゼリー状を保っています。できればスプーンの持ち手を冷たくしておくとさらに意外性を強調することができます。寒天のゼリー(ゲル)の溶解温度は85度以上なので、このような不思議な触感が演出できるのです。

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75度〜80度の湯煎で温めていますが、まったく溶ける様子がありません。恒温器をお持ちであれば電子レンジではなく、湯煎で温めるといいでしょう。スチコンのスチーム機能を使っても(試してないのですが)温められそうです。エルブジではサラマンダー(上火だけのオーブン)を使って温めていました。

ところでこのホットゼリー。他にどんなパターンが考えられるでしょうか。

液体は温かいほうが強く風味を感じますので、コンソメゼリーやスープなどはオススメです。逆にデザートに食べるようなオレンジゼリーなどを温かくしても気持ちが悪いだけで意味がないかもしれません。エルブジでは肉の煮込み料理の付け合わせに温かいリンゴゼリーを使っていました。

テクニック自体は簡単なものですが、使い方は工夫が必要です。さて、必然性のある使い方を考えてみましょうか。

Text : naoya

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