• キッチン
  • 2015/4/5 05:00:48

失敗しないマヨネーズの作り方!(人気の投稿再掲載)

(※記事の公開後、常にアクセスが続く人気の投稿を再度掲載いたします。今回は2014年7月に公開した「失敗しないマヨネーズの作り方!」です。)

夏になりました。きゅうりやトマトなどの夏野菜の美味しい季節、手軽な食べ方としてマヨネーズをつけてかじる、というものがあります。便利で美味しい市販品もありますが、一度手作りしてはいかがでしょうか。

手作りマヨネーズ

卵黄 一個

マスタード(ディジョン) 小さじ1

サラダオイル   160cc

レモン汁 大さじ1

塩    小さじ四分の1

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ところでこのマヨネーズ、つくっては見たものの失敗してしまった・・・・・・ということがおきがちなソースでもあります。今回は分子調理学の見地から失敗しないマヨネーズの作り方をご紹介します。

マヨネーズは乳化ソースです。乳化とは油と水が混ざった状態。本来混ざらないはずの油と水が混ざるのは、乳化剤のおかげです。卵黄は優れた乳化剤で様々な乳化ソースに使われます。

油はサラダ油を使います。またはグレープシードオイルのような精製度の高いものがいいでしょう。EVオリーブオイルはできるだけ避けてください。EVオリーブオイルにはレシチンに似た油の分解物が含まれており、それがマヨネーズを分離させる原因になります。もし、オリーブオイル風味のマヨネーズをつくりたければ最後の風味付け程度にしましょう。また、古い油も同様に分解物が多く含まれているため、避けるようにしましょう。

さて、ひとつめのコツは『材料はすべて室温に戻しておくこと』

冷蔵庫から出したたての卵黄は粒子の動きが鈍く、油分を完全に覆うことができません。そのため、分離しやすいのです。

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ふたつめのコツは『マスタードを使うこと』

マスタードには粘液様成分があり、それが油滴の表面を包み込んで、乳化を安定化させてくれます。

みっつめのコツは『卵黄、塩、マスタードを入れたところに油を入れていくこと』

多くの料理本には『卵黄、酢(またはレモン汁)、塩を混ぜたところに油を少しずつ加えていく』と書かれています。この行程が失敗する原因の一つ。

油の粒子が細かければ細かいほど、安定的な乳化が得られます。今回のやり方ではまず卵黄を塩によって個々の粒子へと分解し、高い粘度の乳化液をつくり、そこに油を注いでいきます。粘性がある液体に油を加えることで、油の粒子が細かくなりやすいのです。(わかりにくいかも・・・・・・(笑))

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さきほどの材料を溶いたところに油を少量(大さじ1程度)加え、攪拌します。この段階でしっかり乳化させることが重要です。

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混ぜていれば乳化されます。マヨネーズ作りはよく二人で行いますが、このようにすれば一人でも問題なくつくることができます。コツと言えるのか微妙ですが、きちんと乳化したことを確認して、次の油を入れていけばいいのです。

マヨネーズを攪拌するときは油を細かくして、卵黄のなかに混ぜ込んでいくイメージで。最初の段階は油が表面に集まりやすく、細かくなりにくいので、ここできっちりと混ぜておきます。

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作業を続けましょう。油を少し注いでから・・・・・・

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一生懸命混ぜます。この作業を繰り返します。油が半分くらい入ると・・・・・・

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こんな状態になります。硬くなって混ぜるのが大変になったので、液体で薄めることにしましょう。酢でもいいですが、今日はレモン汁を大さじ1加えてゆるめます。

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安定したマヨネーズをつくるには卵黄、レモン汁、酢、水、その他の液体をあわせた体積が油の約3分の1必要です。

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液体を入れると白っぽくなります。さて、緩くなって混ぜやすくなったので、油を入れる作業を再開しましょう。少し入れて、混ぜるを繰り返します。この段階では十分に乳化がなされているので、油を少々多く入れても大丈夫です。

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すべての油がはいりました。ここにまた水、もしくはレモン汁を足してゆるめれば、さらに油を入れることもできます。多くの料理本は卵黄一個に対して一カップの油という割合が多いですが、実際には水分さえ足せば10カップ以上の油を乳化させることができます。重要なのはさきほど書いた体積の割合です。

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できあがりました。市販のものに比べて、やや重い、しっかりとした味(悪く言えば重い味)に感じられるはずです。なぜでしょうか? マヨネーズのおいしさは油滴の小ささで決まります。市販品は業務用の攪拌機を使うことで、油の大きさを1mmの1000分の1程度の細かさにしています。そのため、味が軽く美味しいのです。泡立て器や家庭用のミキサーではどんなに頑張っても、1mmの1000分の3程度の細かさにしかならないそうです。しかし、手作りには手作りの良さがあります。一度、つくってみることで、マヨネーズにどれだけの油が含まれているか知ることもできます。家庭での食育に是非、お試しください。

Text : naoya

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