• キッチン
  • 2015/2/2 05:00:09

今更、聞けないお米の炊き方

さて、今日はいつもより丁寧にお米を炊いてみるとしましょう。

ご飯

米 二合(300g)

水 360cc

まずはお米の計り方から。

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お米は普通、1合、2合という具合に計ります。普通、米専用の計量カップを使いますが、丁寧にするなら計りを使ったほうが正確です。試しに一カップの米を計ってみたところ、151gでした。誤差は1gが五合炊くと5gの誤差になります。

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軽くすくってしまうと、ほらこの通り、143gです。この場合の誤差は7g。五合炊くとなると35gもの誤差になってしまいます。正確な計量は料理の基本です。

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米を研ぎます。昔は表面を削るほど研ぎましたが、現在はそこまでする必要はありません。しかし、研ぐ工程が重要な事は変わりません。ボウルに水を溜めて、米を洗います。

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米を研ぐときにはザルを使います。目の細かいザルか、あるいはプラスチック製を使うと安心です。米がザルにぶつかって割れるのを防ぐことができます。米を研ぐ際はこの最初の一研ぎが一番重要。米は最初の水を一番、吸い込んでしまうからです。

ご飯を美味しくする1つ目のポイント『指先で混ぜるようにして研ぐこと。昔のように力を入れて洗ってはいけません』

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三回、水を変えて研ぎますが、とぎ汁をなるべく米に含ませないようにします。

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ザルに開けて、洗い米にするのが昔ながらの方法。しかし、調理科学の世界では米が乾燥するなどの理由で推奨されなくなりました。実際、ザルにあけて洗い米にせずにすぐに浸水させたほうが食味がいい、というデータがあります。

ならばなぜ昔は洗い米にしたのでしょうか? 推測ですが米屋さんが乾燥度合いの違う米をブレンドしていた歴史があり、この作業により米の水分量を一定にする必要があったのではないでしょうか。

若干、味が落ちると言われる洗い米ですがメリットもあります。それは準備しておけるということです。この状態にしてビニール袋に入れ、冷蔵庫などに保存しておけば炊きたいときにすぐに炊飯することができます。その際はなるべく乾燥させないように、このように濡れ布巾などをかぶせてザル上げするといいでしょう。

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さて、水分を入れて浸水させます。『夏場なら〜冬場なら〜』とよく説明されますが、なぜ夏と冬で浸水時間が異なるのでしょうか? それは主に水温の違いによるものです。高い水温のほうが米はよく水を吸い、低い水温のほうが時間がかかります。IMG_0017

米を美味しく炊く2つ目のポイントは『冬場のように低い水温の水を使うことです』

一般的には水温は15度が理想的と言われています。温度が高い場合は氷などを入れて調整するか、冷蔵庫で浸水させます。

低い水温から炊飯をスタートするとより多くの糖が生成され、ご飯の甘みが増します。

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3つ目のポイントは『沸騰したら蓋をとり、さっとほぐすこと』です。赤子泣いても蓋とるなという昔ながらの方法とは異なるアプローチですが、この工程で米をほぐすことで、水の対流をよくすることができます。

素早くほぐしたら蓋をしめ、弱火に落とし10分間加熱します。米の澱粉に火が通るには10分から12分かかると言われています。10分経ったら火を止め、同じ時間だけ蒸らします。この蒸らす工程で米に火が入ります。

米を炊く上で水分の対流は重要な点です。例えばトマトジュースでは米は上手く炊けません。それは濃度のある液体は対流しずらいので、そのため加熱にムラが生じ、米に均等に火が入らないからです。スペイン料理のパエリエに専用の平たい鍋を使うのはそのため。底の浅い平たい鍋を使えば対流がなくても均一に加熱できるという訳です。

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蒸らし終わったら米を起こします。周りからしゃもじをいれ、鍋から米を離します。

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十字にしゃもじをいれて、底と上をひっくり返します。

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その後、切るようにして混ぜていきます。空気を充分に含ませることが美味しさのコツ。

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炊きあがったご飯はお櫃にうつします。お櫃は余分な水分を吸い取り、より美味しくしてくれます。美味しく炊けたご飯は中心が柔らかく、外側に張りがある状態。その状態を目指して細かな水分量などを調整しましょう。

さて、ご飯の炊きあがりをより硬く、張りのある状態にするためには他にどのような要素が考えられるでしょうか? そこで登場する秘密兵器が『にがり』です。

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にがりは水の硬度を上げてくれます。

比較実験です。同じ鍋、同じ米(1合分)、同じ加熱条件で片方は水だけ、もう片方はにがりを大さじ1添加し、加熱しました。

比較実験です。同じ鍋、同じ米(1合分)、同じ加熱条件で片方は水だけ、もう片方はにがりを大さじ1添加し、加熱しました。

商品説明には

『米がふっくら炊ける』

とありますが、個人的な感覚では『しっかり炊ける』という印象です。酢飯などに使う場合は水の硬度をあげるためににがりを入れて炊くといいでしょう。

にがりを入れると米粒が立ちます。

にがりを入れると米粒が立ちます。

関東はにぎりすし、関西は押し寿司が主流となったのは、米の炊きあがりの具合が異なるからと言われています。一般的に関東の方が関西よりも水の硬度が高く、ご飯が固めに炊きあがるのでにぎり鮨に。軟らかい関西の米は押し寿司に向いていた、というわけです。

にがりは塩や砂糖などと同じ調味料的な感覚で日常の料理にとりいれると美味しさが確実にアップします。冷蔵庫に是非、常備することをおすすめします。

Text : naoya

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