• キッチンレビュー
  • 2014/9/10 05:00:01

ゴマの葉麺を作ってみた

胡麻といえば食べるのは種実。大変香ばしく、おいしい油が絞れる胡麻ですが、葉や茎は食べられないのでしょうか? ゴマの葉と茎を乾燥させてチップになったものを預かったので、ちょっと実験してみることにしました。3回目の実験は麺づくりです。結果は、緑の状態のゴマ葉麺は標準的な仕上りになったのに対して、燻製ゴマ葉麺は相当な暴れん坊な味ですが、あるものを加えると意外にも可能性を感じる内容となりました。以下レポートです。

有機栽培のゴマづくりをしている宮崎県三股町からゆずっていただいたゴマの葉だと、農薬に頼らない分、人の手がかかるそうですが、おかげで間引く葉と茎も安心して食べることができるというわけです。

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まずはチップを細かく粉砕してパウダー状にします。前回、ゴマ葉燻製塩(ゴマ葉焙煎塩かもしれませんが)を作ったので、ゴマの葉パウダーと、燻製バージョンのパウダーとそれぞれ作りました。

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用意するのは、ゴマパウダー3種類と小麦粉と塩、そして水です。

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それぞれビニール袋に小麦粉とパウダーを入れます。

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こっちは燻製バージョン。

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そして良くふって混ぜ合わせます。ビニール袋に空気を入れておくと良く混ざります。

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ボウルにあけたら、水を加えてよくまぜます。

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ある程度まざったら、今度は練り上げていきます。

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できあがったら、しばし寝かしておきます。するとこんなボール状にまとまります。この時点で生ゴマ葉バージョンは青のりとい草の香りがし、燻製バージョンは香り高いコーヒーとも葉巻ともいえそうな香りがします。

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グリグリと綿棒でのばしていき、

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パスタマシーンでひらたくしていきます。

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続いて麺状にカットします。マシンがあるとえらい便利ですね。

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こんな具合に麺になりました。面積が広がったからか、香りがふわっと立ってきます。

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それぞれ麺をゆでて、冷たく仕上げたものと、温かいものをつくりました。

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ということで完成。麺の味を確認するために汁は使わず、塩で味見。右側の白い麺はベンチマーク用の何も入れていない麺です。

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まずは生ゴマ葉麺を試食。青のり+い草のフレーバー麺は、とりたてて飛び上がるほど美味しいわけでもなく、かといって不味いということもありません。正直なところ、一度食べて、二度食べたくなる味でもないというか、忘れてしまいそうな味です。道の駅でありそうな味わいです。…でも悪くはないんですよ。余力があれば、これをやってもいいかもしれません。商品としても「あり」の範囲内だと思います。ただフレーバーは蕎麦とは競合しそうですから、蕎麦には練り込まないほうが良いのではないかという話しになりました。

つづいて燻製バージョンです。

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燻製塩バージョンはそのまま食べると、ゴリゴリとあたりの強い味わいです。モルトのような香りもあり、苦みもあり、渋みもあります。ところが、この麺にごま油を少量たらして食べると、驚くほど味がフィットします。さすがにフードペアリングでも検索ヒットしないので、理由は今の所不明です。

やはりゴマ葉燻製は可能性が大いにある<かも>しれません!

今後の課題は口当たりの悪さをどう解消するかということになりそうです。とくに茎部分の繊維質が強いので、かなり細かく挽いて使わないと口当たりが悪くなるように思われました。通常のミキサーでは無理そうなので、果たしてどういう機器が適しているかは今後の研究課題ですね。

今回、宮崎県三股町から預かった無農薬のゴマの葉から、いろいろなものを作ってみました。私たちが普段つかうことがない部分も、こうやってあれこれを使ってみると可能性はまだまだあります。無価値だと思っているものにこそ、価値があるのかもしれませんし、商品の可能性はあるのかもしれません。

Text : motokiyo

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