• キッチンレビュー
  • 2014/9/3 05:00:15

ゴマの葉を使った燻製塩はとても便利だった

胡麻といえば食べるのは種実。大変香ばしく、おいしい油が絞れる胡麻ですが、葉や茎は食べられないのでしょうか? ゴマの葉と茎を乾燥させてチップになったものを預かったので、ちょっと実験してみることにしました。

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葉と茎を乾燥させた、ゴマの葉チップ

ゴマの葉を譲ってくださったのは、宮崎県三股町「よかんもんや」さん。宮崎県三股町は全国でも数少ない有機栽培でゴマを育てている生産地です。99.9%輸入に頼るゴマですが、0.1%の国産ゴマのなかで、さらに希少な有機栽培のゴマなのです。農薬に頼らない分、人の手がかかるそうですが、おかげで間引く葉と茎も安心して食べることができるというわけです。

実は前回、燻製してステーキを作ったときに燻製時間を倍の60分にしたものがありました。まずはこの60分の燻製バージョンを焼くところからスタートします。

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左側が60分燻製バージョン。右は何もしていないもの。

さっそくフライパンで焼いていきます。ジュワーッ。

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焼いている段階からゴマの葉の燻した香りが立ち上ります。深いほうじ茶のような、い草のようでもあります。どこか記憶にあるこの香り……相変わらず思い出すことができません。気高い葉巻の香りのようにも感じられます。

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試食するとスモーキーさが30分バージョンよりもはるかにアップしています。酸味も感じられ、また渋みも強くなっています。参加メンバーと食べながら、ふと

「毎度燻製するのも手間だし、あらかじめ塩とゴマの葉をフライパンで炒めて燻製塩を作ってみたらどうなんだろう」

というハッとするようなアイディアが。早速、トライしてみましょう。

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ゴマの葉と塩を同量、フライパンに入れます。

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そのまま炒めます。炒めはじめに、ほうじ茶のような香りがしますが、この香りは

「青のりの香りだ」

そうそう、青のりのようでもあります。しかし炒めていくほどに、徐々に深い香りに変わっていきます。色も緑色から茶色くなっていきます。

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ここまで炒めたらストップ。肉にまぶしてみましょう。せっかくなのでたっぷりまぶします。

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まぶしたらフライパンで焼きます。ジュワーッ。

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立ち上る煙の香りは見事に、燻製した肉を焼いたものよりも力強いです。チップも一緒に食べると苦くて食べられないみたいな事態にもなるんでしょうか。仕上りの期待と不安がまざります。

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できあがった肉を食べると、塩味もついており、パンチの聞いた燻製のフレーバー、苦みはそれほどではありませんが、渋みは60分燻製バージョンとほぼ同様です。

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「ということは、予め燻製塩を作っておくのは、ゴマの葉といわずいろいろと汎用性の高いアイディアってことですね」

確かに。ブナやナラのような食べられるかどうかわからないものについては、未知ではあるけれど、事前に燻製パウダーを作っておいて、まぶすという方法はいろいろできそうです。

調子にのってこの「ゴマの葉燻製塩」を他のものにつけて食べてみる事にしました。焦げた香りと相性の良さそうなものを考えてみようということで、まずはチョコレート。

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ゴマの葉燻製塩+チョコレート

苦さといい燻製の香りといい、悪くないです。チョコレートも深く焙煎した香りのある食べ物だから相性が良いのだと思われます。

つづいてペアリングしたのはアイスクリーム。こちらも苦さや焦げた香りとの相性は良さそうです。アフォガードなどを思い浮かべながらアイスクリームにゴマの葉燻製塩をまぶしてみます。

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食べてみるとこちらは、すばらしく相性が良いです。ゴマの葉チップのつぶつぶ感が口に残るのが若干気になりますが大変大人っぽい味と香りに仕上がります。

粒子を細かくすることがポイントになりそうですが、ゴマの葉燻製塩はとても使い勝手が良いという結論です。

さて、ゴマの葉の青のりのような、い草のような、独特の香りといい、まだまだ活用方法は見つかりそうです。開発実験はさらに続きますよー!

Text : motokiyo

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