• キッチン
  • 2014/6/23 05:00:00

2つの材料でチョコレートムース〜分子料理学から〜

分子料理学では材料の要素を分解し、料理においてどのように役立っているかを検討しています。今回、紹介する『チョコレートシャンティ』(チョコレートムース)はフランスの物理学者、エルヴェティスさん考案によるもの。

ティス教授は「あらゆる料理は式に置き換えられる」と言います。

食材の状態

G ガス 気体

W ウォーター 液体

O オイル 油脂

S ソリッド 固体

食材のつながり

/ 分散

+ 併存

⊃ 包括 結合

σ 重層

これらの要素にわけて考えることであらゆる料理の構成が説明できる、と考えたわけです。例えばタマネギなら

W/S

生クリームなら

O/W

生クリームをホイップすると空気を含みますから

(G+O)/W

になります。化学式と呼べるようなものではありませんが、このように考えることで料理における先入観を捨てさせ、料理の可能性を広げようとしたわけです。

例えばホイップクリームの「(G+O)/W」は「(空気+脂肪)が液体のなかに分散した状態」と考えられます。そこで脂肪の部分を「フォアグラ」に置き換えて「水とフォアグラをミキサーにかけ、冷やしながらホイップすればホイップフォアグラ」に。あるいは脂肪の部分を「チーズ」に置き換えれば、ホイップチーズという具合に新しい料理が次々と生まれました。

さて、ややこしい話はこれくらいにしてレシピにうつりましょう。

チョコレートムース

チョコレート 50g

水      50g

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材料はたったこれだけ。さきほど説明した生クリームの脂肪の部分をチョコレートに置き換えただけです。

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チョコレートに水を加えます。一般的には「チョコレートに水分は絶対にだめ」などと言われていますが、ナンセンスこのうえありません。生クリームのなかにも水分は含まれていますし、チョコレートを構成している成分の3%は水分です。

これを電子レンジで一分加熱します。

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加熱したものを泡立て器で混ぜて、チョコレートを溶かします。いまはまださらさらの状態です。この状態をエルヴェティス風に定義すると

O/W

ということになります。

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氷水に当てて、冷やしながら泡立てます。通常のホイップクリームをつくるときと同じです。

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数分でみるみる泡だっていきます。泡立てるときはホイッパーを左右に切るように動かしましょう。せん断力という力が働き効率よく泡立てることができます。

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だいぶ、硬くなってきました。好みの硬さのムースがたった二つの材料でできあがります。この状態を式にすると

(G+O)/W

ですね。クリームも牛乳も入っていないので、ピュアなチョコレートの味が味わえます。

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そのままでもいいですが容器に移して、冷蔵庫で冷やし固めましょう。冷やすと少し硬くなります。シンプルなビスケットなどを添えて、デザートなどにいかかですか?

Text : naoya

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