• キッチン
  • 2014/5/5 05:00:45

和食入門、休みの日には煮豆なんてどうでしょう?

つくられなくなった料理に『豆の甘煮』があります。なんとなくおばあちゃんのつくる料理のイメージがありますが、なんででしょうか。日本人なら和食をつくれるようになっておきたいところ。今回は豆の甘煮の作り方をご紹介します。

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レシピ

乾燥豆 200g

砂糖  100g

豆を甘く煮るというのは外国ではやりません。なので、とても不思議にうつるようです。今回は虎豆を使いました。ほかにも花豆、青えんどう豆、金時豆、白いんげん豆なのが甘煮に向いています。作り方も分量もみんな同じです。

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豆は洗い、たっぷりの水に一晩つけておきます。ところでこの場合の『一晩』というのは何時間くらいなのでしょう? 複数の料理書をあたってみましたが厳密な定義はないようです。一般的には8時間〜12時間を指す、という記述もあったので、今回はこの定義に従い八時間つけてみました。

翌日はこんな感じです。

翌日はこんな感じです。

豆が大きく膨らみました。この戻すという工程がじつは大事で、充分に浸水させておかないと豆が軟らかくなりません。新しい豆は浸水時間が短くていいのですが、古い豆を使う場合はなるべく長い時間置いておいたほうがいいでしょう。

さて、炊いていきます。

さて、炊いていきます。

つけておいた水を捨てて、新しい水をかぶるくらい加え、強火にかけます。

煮立ってきたら弱火にします。

煮立ってきたら弱火にします。

煮立ってきたら火を弱める、というは料理の基本です。あくをとって、3分、煮ます。

一度、水気を切ります。

一度、水気を切ります。

おかず豆のように塩や醤油で味をつける場合と違い、甘煮の場合にはこの『渋切り』という作業をします。豆にはかすかにえぐみがあるからです。それは塩味をつけた場合には気づきませんが、甘くすると目立ってしまいます。だから、渋を切って、すっきりとした味にするのです。

お湯を注ぎます。

お湯を注ぎます。

アク抜きをした豆を鍋に戻し、お湯を注ぎます。よくここで水を注ぐ人がいますが、豆が温度差でびっくりしてしまいますから、丁寧にやるならお湯を使いましょう。少量なら実は水でも問題ないのですが、たくさんの豆を煮る場合には影響が多い工程です。プロの隠し技といったところでしょうか。

煮立ったら弱火に落として、四十分煮ます。

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煮えたところで、砂糖の半分を加えます。ここで加える砂糖の種類はなにがいいでしょうか? 昔ながらの味は『上白糖』です。こっくりとした甘みがでます。あっさりとさせたければ『グラニュー糖』を使うといいでしょう。

紙蓋をして煮ます。

紙蓋をして煮ます。

紙蓋をして、二十分、静かに煮ます。砂糖を加えることで皮が破れにくくなっていますが、煮立てると皮が破れてしまうので、要注意。火加減はなるべく弱火で。

二十分経ちました。

二十分経ちました。

さあ、残りの砂糖を加えましょう。ここから先はお好みです。煮汁を充分に煮詰めるか、それともそのままさらさらと食べられるようにするか。今回は後者を選びました。そのまま冷まして、味を含ませます。

バニラを入れて煮ても、おいしいです。

バニラを入れて煮ても、おいしいです。

じつは少し豆が割れてしまっています。これは火加減が強すぎたからです。

フルーツなどをあわせても。

フルーツなどをあわせても。

出来上がりです。吸い加減(飲める濃度のシロップ)で味わう、新しい煮豆です。お茶請けにもデザートにも。時間があるときに、是非お試しください。

 

 

 

 

Text : naoya

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