• キッチン
  • 2014/3/24 05:00:01

〈煮魚復権〉簡単で旨いつくりかた! 

日本人の食の基本は米と魚ですが、最近、煮魚って焼き魚に比べて人気がないと思いませんか?

そこで今回は焼き魚に負けない、煮魚のつくりかたをご紹介します。煮魚ってとても簡単にできるのですが、いつものよりさらに美味しくつくる秘密を2つ伝授します。

鯖の生姜煮(二人分)

鯖 切り身 二きれ

生姜 二かけら

煮汁 醤油 大さじ2

メープルシュガー 大さじ4

酒  2分の1カップ

昆布水 2分の1カップ

塩  小さじ2分の1

見慣れない材料が2つ入っていますね。まずポイントの1つは昆布水。

昆布を水に浸けて冷蔵庫で一晩

昆布を水に浸けて冷蔵庫で一晩

昆布に含まれるグルタミン酸は鯖のイノシン酸との相乗効果をもたらし、旨味を何倍にもアップさせます。なければもちろん水でもかまいませんし、昆布を一きれ煮汁に入れていただいてもOK。昆布茶を使うという裏技もありますので、お好みで。

煮汁の材料です

煮汁の材料です

もう一つ目新しい食材はメープルシュガー。

どうしてメープルシュガーを使うの?

焼き魚のほうが煮魚よりも人気がある理由は『香ばしいから』ですよね。ここで少し科学的な話をしますが、香ばしさの成分はメイラード反応によって生成されるのは皆様もご存知の通り。

だから、ここではメープルシュガーを使っています。通常の砂糖と違って、メープルシュガーは製造時にメイラード反応を起こしています。そのため、燻製のような独特の香りがあるのです。

また、メープルシロップの香気成分である「フルフラール」や「ソトロン」は醤油にも含まれている香りの成分。同じ香り成分を持つもの同士はお互いの香りを引き立てあいます。

通常の煮魚にはないメイラード反応による香りを加え、焼き魚のような香ばしさをプラスすることで、煮魚人気は復活するはず!

メープルシロップでも、もちろんOK。なければ砂糖でも美味しくできますが、このレシピの良さはちょっとでないですね。ちなみにメープルシュガーの糖度は砂糖と同じなので、砂糖に置き換える場合も分量はそのままで大丈夫です。

鯖は中骨がついたものを使います。ふっくらと煮上がりますよ。

鯖は中骨がついたものを使います。ふっくらと煮上がりますよ。

鯖は表面が湿っていたら、キッチンペーパーなどで拭いてください。鮮度が落ちていれば霜降り(湯で洗う)などが必要ですが、今回はそのまま煮ました。そのままでも手順を守れば結構平気ですよ。

生姜は鍋の底などで叩いてから荒く刻んでおきます。これがまた美味しい!

生姜は鍋の底などで叩いてから荒く刻んでおきます。これがまた美味しい!

さて、つくりかたです。

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煮汁の材料をすべて鍋に入れて、沸かします。沸騰したところに魚を入れるのもポイントの1つ。

鯖を投入します。鯖に切り込みを入れるのは加熱効率が良くなるからです。

鯖を投入します。鯖に切り込みを入れるのは加熱効率が良くなるからです。

沸いてきたので鯖を入れましょう。このとき、魚は重ならないように。適切な大きさの鍋を選ぶことも大事です。

煮汁をかけてあげます。

煮汁をかけてあげます。

皮目を上にして、煮汁を表面にかけてあげます。ガスの火は強火だと思いますが、ここではじめて火を少し弱めて中火にします。

落としぶたをして、中火で8分間ぐつぐつ煮ます。結構、火が強いかな、と思いますが平気です。

落としぶたをして、中火で8分間ぐつぐつ煮ます。結構、火が強いかな、と思いますが平気です。

落としぶたがなければアルミホイルなどで、代用ができます。キッチンペーパーでも原理的には可能ですが、水分を吸ってしまうので、ちょっともったいないかも。コピー用紙でも大丈夫だと思います。

8分経ちました。強火にして煮詰めていきます

8分経ちました。今度は強火にして煮詰めていきます

煮汁を煮詰めていきます。煮魚は魚が崩れて、、、という人がいますが、ここまでほとんど魚には触っていないのがわかりますか? 魚に触らなければ崩れる心配はありません。

照りが出てきたところで火を止めます。

煮汁をかけながら煮ていき、照りが出てきたところで火を止めます。

煮汁の残り具合は好みですが、とろみがついてきて照りがでてきたらいいでしょう。もしそれでも煮汁が多いようなら(途中の火が弱かった)魚をとりだしてから煮詰めてもかまいません。

付け合わせは焼き葱です。適当な大きさに切った葱を小さじ2分の1の油を入れたフライパンで焦げ目がつくまで焼きました。

付け合わせは焼き葱です。適当な大きさに切った葱を小さじ2分の1の油を入れたフライパンで焦げ目がつくまで焼きました。

できあがりです。スーパーで切り身を買ってきて、家に帰って煮はじめれば15分ほどでできあがります。煮魚って簡単でしょう?

焼き魚にも負けない煮魚。是非、お試しください。

Text : naoya

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