• キッチン
  • 2014/2/24 05:00:33

料理の基本、チキンブイヨンをつくってみよう!

ブイヨン=ストック=出汁は料理の基本です。いつもは市販品のキューブや粉末で済ましてしまいがちですが、一度くらいはご自分で出汁をとるというのはいかがでしょうか? 今回、ご紹介するのは『ブラウンチキンストック』

チキンストックには焼いてから出汁をとる『ブラウン』とそのまま使う『ホワイト』の二種類があります。焼いてからスープをとると、ソースなどにも使う力強い味のストックがとれます。薄めればスープに使えますし、オニオングラタンスープなどにも最適です。

材料(1L分)

鶏手羽 1kg

玉ねぎ 一個

にんじん 一本

にんにく 一かけ

バター  大さじ1

スキムミルクパウダー(あれば) 大さじ1

胡椒

秘密の材料は『スキムミルクパウダー』です。肉が焼けるいい匂いのもとはメイラード反応による副産物ですが、スキムミルクパウダーに含まれる乳糖は肉のタンパク質を結びつき、メイラード反応を促進し、より薫り高い出汁がとれるのです。スキムミルクをいれたからといって、スープが濁ったりしません。ちょっと変わった使い方をします。

それでは作り方です。

鶏手羽はお肉屋さんに注文しましょう。

鶏手羽はお肉屋さんに注文しましょう。

重ならないようにオーブンの天板に並べます。ここにスキムミルクパウダーを大さじ1振りかけてから、220度のオーブンで三十分、裏返しながらまんべんなく焼きます。この段階できれいな焼き色をつけておくことが、できあがりを左右します。

 

そのあいだに玉ねぎを切っておきます。

そのあいだに玉ねぎを切っておきます。

これぐらいの大きさに切ることを『ミルポワに切る』とか『デに切る』と言います。

にんじんも同じように切っておきましょう。

にんじんも同じように切っておきましょう。

にんじんはよく洗ったものを皮付きのまま使います。実際、にんじんの皮はやすく、たわしでこすると削れてしまうので、改めて剥く必要はないのです。

この程度になるまで炒めます。

この程度になるまで炒めます。

玉ねぎとにんじん、にんにくをバターでキャラメリゼ(こんがりと焦がす)します。この香りもメイラード反応によるものです。玉ねぎに含まれる硫黄成分は肉の風味を引き立ててくれます。だから肉の煮込みや肉野菜炒めに玉ねぎはかならず入っているんですね。バターではなくサラダ油でもOKですが、バターのほうができあがったスープから除去しやすいです。

さて肉が焼けました。

さて肉が焼けました。

わかりにくいですが、手前はスキムミルクパウダーをかけて焼いたもの。奥がかけないで焼いたものです。焦げ目のつきかたが違うのがおわかりでしょうか?

すべての材料を鍋に入れて、水を注ぎ火にかけます。

すべての材料を鍋に入れて、水を注ぎ火にかけます。

ここでもう一つの秘密兵器、圧力鍋の登場です。圧力鍋はカレーをつくるときくらいにしか使われていませんが、実はスープをとるときにも真価を発揮します。圧力をかけることで水の沸点は120度まで上昇、最近のものは128度まで上げることができます。この高温、高圧により細胞壁が早く破壊され、肉類ならタンパク質や繊維も早く分解されます。また水分の蒸発量が少ないため、途中に水を補う必要もありません。また通常の鍋と違い、なかの具材が踊ることがないため、スープが濁ることもありません。

圧力鍋で1時間半加熱します。

圧力鍋で1時間半加熱します。

さらに高温で加熱するため、鍋のなかではメイラード反応が進みます。そのため、深い味わいの出汁がとれるというわけです。

 

一時間半経ちました。

一時間半経ちました。

表面に浮いているのは脂ですから、冷やせば固まります。固まってから除去した方が効率的です。圧力鍋によるスープ取りはメリットが多いですが、デメリットもあります。ひとつは鍋のなかで具材が踊らないため、乳化が進まないことです。そのため中華の白湯スープ、豚骨ラーメンスープなどはつくりづらいでしょう。また、匂いがこもりやすいので、食材の下処理は丁寧に行う必要があります。

できあがったスープはジッパー付きの袋などに入れて冷凍しておきます。これで好きな時に解凍して使うことができます

できあがったスープはジッパー付きの袋などに入れて冷凍しておきます。これで好きな時に解凍して使うことができます。いい茶色が出ましたね。

Text : naoya

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