• キッチン
  • 2014/1/27 05:00:51

パイナップルとゼリーの関係

『パイナップルにゼラチンを入れても、ゼリーは固まりません』

よく知られていることですが、これはパイナップルのなかにタンパク質を分解する酵素が含まれているためですね。

酵素の働きは簡単な実験で確かめることができます。

実験

パイナップルを薄く切って、口のなかに入れて下さい。できたら唇と歯のあいだに入れて、しばらく待ちましょう。次第に歯茎がずきずきとしてくるはずです。このことからタンパク質分解酵素が歯茎(タンパク質)を攻撃していることがわかります。

歯医者さんに怒られそうですので、あまり長い時間は実験をしないように。歯茎によくない実験なので、もうすこし身体にやさしい実験に変えましょう。シンプルなワインゼリーを用意しました。

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この上に生のパイナップルをひと切れ、載せます。

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すぐにゼリーが溶け始めているのがわかりますね。

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パイナップルがどんどん沈んでいきます。

では、パイナップルでゼリーをつくることはできないのでしょうか?

大丈夫です。方法はあります。ひとつは生ではなく加熱したパイナップル(例えば缶詰)を使うこと。酵素は熱に弱く、加熱によって変性してしまうからです。しかし、それでは生のパイナップルのフレッシュ感はでません。フレッシュ感を残す裏技は唐辛子を使うことです。パイナップルジュースをしぼり、そこに唐辛子を入れて、しばらく置きます。唐辛子が酵素の働きを抑え、生のパイナップルでもゼリーをつくることができます。

また、もちろん、食感は変わってしまいますがゼラチン(タンパク質)ではなく、寒天(糖質)を使うことでもゼリーはできます。

この酵素、料理の様々な場面で使われています。最後にレシピをご紹介しましょう。しょうが醤油のマリネ液です。

しょうが醤油のマリネ

醤油と酒を同量ずつあわせたもの 適量(肉の重量の1割の量)

すりおろしたしょうが 大さじ1

黒胡椒 少々

しょうがにはジンジベインという酵素が含まれており、タンパク質を軟化させる働きがあります。この酵素は新鮮な生姜に含まれているため、チューブでは効果がありません。漬け込み時間は20分から30分を目安に考えて下さい。あまり長い時間漬けると、塩分によって肉の水分が抜けてしまい、かえって硬くなってしまうのです。もっと長い時間漬け込みたいですか? その場合はマリネ液に水を足して下さい。そうすれば肉の水分が抜けすぎるのを防ぐことができます。

それでは。

Text : naoya

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