• キッチン
  • 2014/1/20 05:00:39

キノコでケチャップをつくってみた

トマトケチャップが好きです。ナポリタンやオムライスにかけるのは言わずもがな、子供から大人までみんなが好きな味ですよね。

wikipediaのケチャップの記述を読むと

ケチャップ(英: ketchup)とは、野菜、キノコ、または魚などを原料にした調味料。トマトを用いたものはトマトケチャップと呼ばれる

うん? 野菜、キノコ、または魚とあります。現在、ケチャップといえばトマトを使ったものが一般的ですが、それ以前のケチャップはどうやら別物だったみたいなのです。

ケチャップの語源は中国語一部でつかれていた『鮭汁 (kechiap, koechiap)』と言われています。これは魚の汁のこと。ようするに魚醬です。この調味料がイギリスに伝わり、ケチャップが誕生します。最初のケチャップはアンチョビを使ったもので、アンチョビと香味野菜、ビネガーとスパイスを煮込んだもの。もっとも古いレシピは 『The Experienced English Housewife 』という本に掲載されているものとされています。

ケチャップはイギリスに広まり、アンチョビの代わりにマッシュルームを使ったものが特に人気を集めました。MUSHROOM KETCUPと呼ばれるソースは、イギリスでは現在でも市販されているポピュラーなものです。またアンチョビの代わりにカキやムール貝、クルミなどからもケチャップがつくられていたそうで、それぞれレシピが残っています。

この英国式のケチャップがアメリカに渡り、いよいよお馴染みのトマトケチャップが誕生するわけですが・・・・・・今回はキノコのケチャップを 1727年に出版された『The Experienced English Housewife』のレシピを元につくってみました。

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用意したのはマッシュルーム1kg。4パック分です。

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ただひたすらスライスします。

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さらしに包み、100gの塩を振って、一晩おきます。

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実際には軽い重しをしました。ようはマッシュルームのジュースを抽出しているのです。

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手で絞ります。できるだけ多く絞りたいので、力を結構使います!

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250ccの液体がとれました。

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赤ワインビネガー、赤ワイン、玉ねぎのみじんぎりとマッシュルームジュースをあわせて、火にかけます。

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半分まで煮詰めたので、完成です。マッシュルームのピクルスを具材に加えました。見た目はとてもおいしそうです。

試食をしてみましたが・・・・・・塩っぱい!!

とてもじゃありませんが、食べられる塩分ではありません。考えてみれば塩多すぎです。もう少し研究の余地があります。途中までは結構、おいしそうで、味は悪くなさそうなんですが、、、最初の塩を減らしてリベンジしたいところ。ちゃんとレシピとして成立してから、ここで発表したいと思います。

 

 

 

 

 

Text : naoya

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