• キッチン
  • 2014/1/10 05:00:47

ジャム研。にんにくのエナジー系コンビネーションジャム

「ペクチンと糖と酸がそろえば、どんなものでもジャムになるのか?」でにんにくジャムづくり。にんにくの香りにあう食材を組み合わせたコンビネーションジャム作りにチャレンジ。

にんにくの主な香り成分はアリシン。アリシンは、にんにく内に含まれる素成分のアリインと酵素アリイナーゼが反応することではじめて作られるもの。アリインと酵素アリイナーゼはにんにく内でも別々の場所に存在するので、丸ごとのままだとあまり臭いがしない。逆にすりつぶして混ぜ合わせるほどにガンガン臭いが出る。

そういう意味で強烈なパンチをもったジャムを前回つくることができた。

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おだやかな見た目とは裏腹に目に来る強烈な香り。

あまりにも振り切れたジャムを作ることができて面白くなってしまったので、おいしい展開を考えてみようと、食材の風味(フレーバー)FoodParing.comを開いてアレコレと検索。生のにんにくのフレーバーに合う食材は、イベリコ豚やキムチのような定番アイテムから意外なものにはナスタチウムなどが紹介されていました。

で、今回ジャム研が注目したのは……。

ココアパウダーとピスタチオ。他にはチリ(唐辛子)もあがっていましたが、にんにくと唐辛子は王道な感じがするので今回は除外。あとからお好みでチリパウダーをふりかけてもいいし。

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なお、にんにくとピスタチオ、そしてココアパウダーのフレーバーのマッチングレートは、5段階中の最高評価。これは期待がふくらみます。

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さっそく準備にとりかかります。ゴロゴロにカットしたにんにくにピスタチオを投入。

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さらに分量の1/3の砂糖を加えて、よくまぜます。

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時間が経ってもたいした水が出ないので、200mlの水を追加。さらに砂糖を加えます。

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透明がかって、かるく木べらで押すとつぶれるくらいまで煮ていきます。だいたい10〜15分くらい。20分をこえるとペクチンが加熱によって壊れてジャムにならないからです。

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ここでココアパウダーを加えます。「ココアって冷え性改善にも効果的なんだよねー」とか言いながらドバドバ入れてみます。

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ココアパウダーが多すぎたのでしょうか。大変なドロドロ状態になってしまいました。糖度もあがっているので、ツヤツヤでドロドロです。ややヤケッぱちな感じでレモン果汁を加えます。

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ゲル化の具合をコップテストで確かめようとしたのですが、ココアでドロンドロンになっているので、滴をたらしてもそれがゲル化しているか、もはやわかりません。でも、きっとジャムになっているに違いありません。

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ゲル化しているかわらない。でも、ここはジャムだと思い込んでしまえ!

ということ完成。ボウルにあけて熱いうちに瓶詰めして、ホットパックです。

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にんにくとピスタチオとココアのジャム。完成です。フードペアリングの具合はどんなもんでしょう。

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基本形でパンにのせて食べてみます。

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前面にココアの味が出てきます。ゴロゴロにしたこともありにんにくは穏やかな感じ。ピスタチオのナッツな味わいと風味とも、非常に自然な感じでマッチしています。

「これはうっかり食べ過ぎますね」

とジャム研の飛び入りメンバーさん。たしかに、こうやって食べるとにんにくが栗や百合根やくわいのような感じがします。ココアの苦みとのバランスも良くて、

にんにく食べ過ぎ注意アラートがならない。

フードペアリングのマッチの良さというのは、美味しい点ではうれしいのですが、しかし、胃腸の弱い人や、そもそも翌日のにんにく臭いが気になる人にとっては、この食べやすさは逆に危険かもしれません。

にんにくに加えて、ココアは冷え性予防に、ピスタチオは疲労回復にも効果があるとか。この冬をエナジー系ジャムで元気よくのりきりましょう!

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Text : motokiyo

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