• キッチン
  • 2013/12/31 05:41:32

究極のスクランブルエッグの作り方

時間がかかるので、普通の食卓にはお勧めできない究極のスクランブルエッグのご紹介です。

スクランブルエッグは『スクランブル(緊急)』と名前にあるように、手早くつくることのできる料理です。作り方はよくかき混ぜて滑らかに仕上げるフランス式と、あまりかき混ぜずにふっくらと仕上げるアメリカ式の二通りがあります。

前者はホテルなどの朝食で、後者は朝食で有名な『bills』などが普及に貢献しましたね。billsのスクランブルエッグはレシピも公開されており、家でも手軽につくることができます。

Bills風のスクランブルエッグの作り方

卵 2個(Lサイズ)
生クリーム 90cc
バター 10g
塩 少々
コショウ お好み

1 たまごをボウルに割り入れ、溶く。生クリーム、塩を加えて、よく攪拌する。

2 テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、溶けたら1のたまごを加える。ゴムべらでざっくりと混ぜる。

3 その後はあまり混ぜずに固まるのを待つ。火加減は中弱火。底が固まってきたら、折りたたむようにして、さらに火を通していく。最終的に3回か4回、たまごを裏返せば出来上がり。

さて、オライリーが出している理系のための料理書『Cooking for geeks』には前述のレシピと対照的な作り方のスクランブルエッグが紹介されています。タイトルは『30分かけて作るスクランブルエッグ』

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この方法はきわめて弱い熱と、絶え間なくかき混ぜることと、油断なく見張っていることを必要とする。作るのに時間がかかるので、日常のレシピとしてはお勧めしない。(中略)きわめて弱い熱を加えながら絶え間なく卵をかき混ぜ、固まりをほぐしながら我慢強く調理すると、まるでチーズやクリームのような風味が生じる。これは本当にびっくりするほどおいしいし、「チーズやクリームのような風味」という言葉の誘惑に負けない人でも、一度は試してみる価値はあるはずだ。

時間をかけてつくるこれぞ究極のスクランブルエッグ。レシピは至ってシンプルです。

卵 3個

1  ボウルに卵を割り入れ、白身と黄身が混ざるまで充分に攪拌する。

2 フライパンに移し、できるだけ弱火にしたコンロで耐えずかき混ぜながら加熱する。この時、フライパンの温度が71℃を越えないようにする。カスタードのように滑らかになるまでかき混ぜる。

黄身と白身が充分に混ざるように攪拌しましょう。この時に生クリームとバターを加えてもいいです。

黄身と白身が充分に混ざるように攪拌しましょう。この時に生クリームとバターを加えてもいいです。

底をかくように混ぜながら湯煎で加熱しています。固まりになっているのが見えますか? こうなってしまったら温度が高すぎます。一度、火から外してよく混ぜ合わせ、固まりを溶かしましょう。

底をかくように混ぜながら湯煎で加熱しています。固まりになっているのが見えますか? こうなってしまったら温度が高すぎます。一度、火から外してよく混ぜ合わせ、固まりを溶かしましょう。

20分から30分はかかります。フライパンの温度調節が難しければ、ボウルを湯煎にかけてもいいでしょう。写真の参考料理はそのようにしてつくりました。

完成です。胡椒を振っただけのシンプルな料理ですが、パンなどに載せて食べると絶品です。

完成です。胡椒を振っただけのシンプルな料理ですが、パンなどに載せて食べると絶品です。シンプルなものほど作り方の違いがよく表れますね。

この『Cooking for geeks』という本はオライリー社から出版されているだけあって、理系の方にはお勧めの本です。料理に科学反応は付き物。食材になにが起こっているか知ることは、料理上達への最短の道です。

Text : naoya

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